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Maltagliati al ragù speziato

Ogni tanto è bello preparare un primo piatto più ricco del solito, qualcosa da condividere in occasioni speciali con i nostri ospiti. Certo, perché è bello mangiare sushi, andare in un ristorante thai e magari fare un salto anche al ristorante indiano o messicano,ma qualche volta può essere altrettanto bello riscoprire i piatti più famosi e tradizionali della grande gastronomia italiana, quei piatti che richiedono tempo e – perché no? – anche un pochino di amore e attenzione. Effettivamente, – ancor prima di “dedicarmi ai fornelli”- ho sempre amato osservare, toccare, percepire profumi diversi ed assaggiare le pietanze più disparate. Durante il mio primo viaggio a New York mi è stato organizzato a sorpresa una sorta di “Ethnic Food and Flavour Tour”, un viaggio nel cibo che non dimenticherò mai perché – come amo ripetere – la cucina racconta molto della storia e delle tradizioni di un popolo. D’altro canto però non dimentico il tempo trascorso da bambina ad osservare mia nonna che spessissimo faceva la pasta fresca, la sua maestria nel maneggiare il mattarello e nel dare forma a tagliatelle, pappardelle, tagliolini, spaghetti alla chitarra o pasta ripiena. Forse sono stati proprio quei gesti sapienti, quella cucina fatta di ingredienti semplici aggiunti al tempo, alla cura ed alla sapienza che mi hanno fatto innamorare della cucina… d’altronde avere le mani in pasta (sia essa lievitata, di pasta fresca, impasto per dolci o altro) è una delle mie passioni più grandi!

Vediamo ora la ricetta…

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta fresca:
500 gr di farina 0
5 uova
Un pizzico di sale

Per il ragù speziato:
700 gr di passata di pomodoro
1 grosso scalogno
1 piccola carota
1 piccola costa di sedano
2 fettine di lonzino stagionato (facoltativo)
450 gr di carne trita mista
160 gr di salsiccia
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
Un pizzico di noce moscata
Un pizzico di origano
Olio Extra Vergine d’Oliva
½ bicchiere di vino bianco secco
Sale e Pepe q.b.

Per la pasta fresca:

Setacciare e disporre la farina sulla spianatoia dandogli la classica forma “a fontana”. Rompere al centro le uova intere, aggiungere il sale e sbattere energicamente con una forchetta per amalgamare bene il tuorlo con l’albume. Successivamente cominciare a prelevare un po’ di farina dalla fontana – facendo in modo di non romperla – mescolandola alle uova sbattute. Prelevare pian piano tutta la farina e lavorare l’impasto finché non si presenta liscio ed omogeneo. Lasciare riposare la pasta coperta da un canovaccio per almeno 30 minuti (si può preparare anche il giorno prima e conservare in frigorifero fino al momento di stenderla). Terminato il riposo fare la sfoglia con il mattarello o l’apposita macchinetta (io ho preferito non stenderla troppo sottilmente) e tagliarla a forma di “rettangoloni “irregolari. Infarinare i maltagliati e metterli ad asciugare su di un vassoio fino al momento della cottura.

Per il ragù speziato:

Lavare e tagliare finemente lo scalogno, il gambo di sedano e la carota. In un capiente tegame (io ne ho utilizzato uno di terracotta) far rosolare gli ortaggi con poco olio EVO, successivamente unire la carne trita, la salsiccia tagliuzzata e privata della pelle e infine il lonzino fatto a dadini. Alzare la fiamma e far rosolare uniformemente la carne, quindi sfumare con il vino bianco. Aggiungere il sale e il pepe (possibilmente in grani), le erbe e le spezie, mescolare e versare la passata di pomodoro. Coprire e cuocere a fuoco molto basso per circa 3 ore, rimestando di tanto in tanto e, se necessario, aggiungendo dell’altro vino.
Cuocere i maltagliati in abbondante acqua salata a cui avremo aggiunto qualche cucchiaio d’olio d’oliva (per evitare che si attacchino). Scolare e condire con il ragù speziato, servire immediatamente.

Buon Appetito a Tutti!

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