Archivi Mensili: gennaio 2015

Angel Food Cake di Montersino: una ricetta paradisiaca per recuperare gli albumi

28 mercoledì Gen 2015

Posted by in Ciambelle, Dolci Americani, Dolci e Torte per la Colazione, Dolci senza burro, Torte

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AngelCake

L’Angel Food Cake è – secondo me – il seguito naturale della Bavarese ai Tre Cioccolati. D’altronde come esimersi dal preparare questo dolce dopo aver avanzato tanti albumi? Non c’è modo di sfuggire a tale soave bontà! Se consideriamo poi che si tratta di una torta davvero light – in quanto del tutto priva di grassi – allora scopriamo che il contenitore degli albumi abbandonato in frigo ha un’attrattiva del tutto nuova. Come la Chiffon Cake, anche l’Angel Food Cake ha una storia affascinante e particolare da raccontare, quel genere di storia che ci fa sognare ad occhi aperti e tornare indietro nel tempo. Ci sono differenti versioni sull’origine dell’Angel Food Cake, una delle più accreditate fa risalire la sua nascita nel sud-est della Pennsylvania, dove nel 1800 si producevano grandi quantità di stampi per dolci. Evan Jones nel suo “American Food: The gastronomic story” teorizza che questa torta sia il risultato degli sforzi di parsimoniosi cuochi del posto che cercarono di riciclare numerosi bianchi d’uovo avanzati dalla preparazione delle tagliatelle. La storia riferisce che i primi a preparare l’Angel Food Cake furono probabilmente gli schiavi afro-americani, poiché erano necessarie braccia forti e resistenti per montare a neve ferma gli albumi. Degli studiosi di storia Americana ritengono che il frullino manuale “Dover” – che compare nel catalogo di Sears nel 1897 – sia stato appositamente inventato per risolvere il problema della lunga montatura degli albumi che è il fattore caratterizzante di questa torta ed insieme la fase più laboriosa. Il primo libro a riportare una ricetta molto simile a quella dell’Angel Food Cake fu pubblicato nel 1871: si trattava del Mrs. Porters’s New Southern Cookery Book, dove scopriamo la “Snow-Drift Cake”. Dieci anni dopo uscì “What Mrs. Fisher Knows about Old Southern Cooking: Soups, Pickles, Preserves, Etc… “, dove troviamo la “Silver Cake”, un dolce assolutamente analogo all’Angel Food Cake. Nel 1896 infine, troviamo la versione aggiornata del “Boston Cooking School Cook Book”, dove è illustrata la ricetta chiamata precisamente “Angel Food Cake”. Un’ultima curiosità: il dolce è talmente leggero e delicato che – proprio per queste sue caratteristiche – è stato chiamato “cibo degli angeli”.
Vediamo ora la ricetta che Luca Montersino ci ha donato per poter preparare da noi questa torta così leggera da poter essere mangiata “senza rimorsi”…

Ingredienti:
360 gr di albumi
350 gr di zucchero
150 gr di farina
5 gr di cremor tartaro
La scorza grattugiata di un limone
12 gr di Amaretto (io ho usato il mio Limoncello)
I semi di una bacca di vaniglia
2 gr di sale
Zucchero a velo per spolverare

Iniziamo montando a temperatura ambiente gli albumi con 200 gr di zucchero. In una ciotola setacciare la farina, lo zucchero restante, il cremor tartaro, la bacca di vaniglia e il sale.

Unire a poco a poco gli ingredienti secchi al composto di albume e zucchero mescolando dal basso verso l’alto per non smontare l’amalgama. Una volta ottenuto un impasto omogeneo aggiungere il liquore e mescolare delicatamente.

Inserire l’impasto all’interno di un sac à poche e distribuire uniformemente nello stampo (questo per evitare che restino spazi vuoti che causerebbero “buchi” cuocendo in forno).

Livellare con una spatolina – evitando di sbattere l’impasto – e cuocere a 170° per 35-40 minuti (fare sempre la prova stecchino). Lasciare intiepidire a testa in giù (nel caso di un semplice stampo a ciambella è possibile utilizzare il collo di una bottiglia per “appendere” a raffreddare il dolce). Sformare delicatamente con l’aiuto di una spatola o di un coltello.

La torta si accompagna bene con creme e ganache o, per restare su qualcosa di fresco e light, possiamo accostare una mousse allo yogurt e frutti di bosco.

AngelCakeFetta

La bavarese ai tre cioccolati di Luca Montersino

21 mercoledì Gen 2015

Posted by in Bavaresi, Dolci al Cioccolato

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BavareseMontersino

Generalmente il compleanno è un giorno straordinario per tutti: i più giovani lo attendono sempre con trepidazione, mentre crescendo diventa un giorno “tutto per noi” da trascorrere con chi ci stà vicino, magari ricordando con qualche risata viaggi, incontri e avventure. Il compleanno è anche un buon momento per farci coccolare da tutti e per sentirci un po’ speciali, cose che ogni tanto fanno bene sia al corpo che allo spirito. Parlando appunto di coccole, un cliente affezionato mi ha chiesto per il suo compleanno una torta cremosa che fosse un vero e proprio “trionfo di cioccolato”. C’era forse bisogno di aggiungere altro? Questa richiesta era musica per le mie orecchie ! Senza alcun indugio ho quindi proposto “La bavarese ai tre cioccolati di Luca Montersino”, una torta estremamente golosa ma allo stesso tempo elegante. In questo modo avrei potuto offrire una torta al cioccolato davvero prelibata, incontrando al contempo il gusto per la semplicità e il garbo di un cliente con cui si è instaurato col tempo un vero rapporto “di fiducia”. Naturalmente abbiamo voluto dare un piccolo “ tocco personale” a questo capolavoro di Luca Montersino: abbiamo tolto la copertura lucida al cioccolato perché secondo noi la bavarese era già bella così com’era e abbiamo poi sostituito la cialda croccante con una base più tenera – tipo cheesecake. Per completare la bavarese era d’obbligo che anche le decorazioni fossero di cioccolato, in pratica un “trionfo di cioccolato” dall’inizio alla fine! Questa volta ho scelto il cioccolato temperato al posto del cioccolato plastico ed ho quindi adornato i bordi laterali con delle delicate Chiavi di Violino mentre un cigno scivola in questo pallido lago di cioccolato. La bavarese è stata servita freddissima – tolta da poco dal freezer – e mi è stato inoltre riferito che è stata gradita da tutti per la scioglievolezza delle creme – che contrasta piacevolmente con la base – oltre che per l’effetto visivo dei tre strati. Ecco ora la ricetta di questa fantastica torta di Luca Montersino…

Ingredienti (per un anello del diametro di 26 cm):

Per il biscotto al cacao senza farina:
90 gr di albumi
60 gr di tuorli
28 gr di cacao amaro in polvere
95 gr di zucchero semolato

Per la base tipo cheesecake:
130 gr di gianduiotti
40 gr di burro
50 gr di granella di nocciole
30 gr di frollini
40 gr di muesli al cioccolato fondente

Per le tre bavaresi:
400 gr di latte intero
75 gr di zucchero semolato
225 gr di tuorli
18 gr di gelatina in fogli
125 gr di cioccolato fondente al 70%
125 gr di cioccolato al latte
125 gr di cioccolato bianco
750 gr di panna

Prepariamo innanzitutto il biscotto al cacao senza farina: montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero, aggiungere a più riprese i tuorli – lisci, non montati – ed il cacao amaro setacciato. Ricoprire lo stampo di carta forno e versare uniformemente l’impasto. Cuocere a 190° per circa 10 minuti.

Passiamo ora alla base al cioccolato simil-cheesecake: sciogliere a bagnomaria i gianduiotti, aggiungere il burro morbido, la granella di nocciole, i frollini sbriciolati ed il muesli triturato finemente. Mescolare fino ad ottenere un composto uniforme e stendere nello stampo ricoperto di carta forno. Lasciare in frigo ad indurire fino al momento di comporre il dolce.

Per le tre bavaresi: portare a bollore il latte, unire a poco a poco i tuorli montati con lo zucchero e continuare la cottura fino ad arrivare ad 85°. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina precedentemente ammorbidita nell’acqua. Dividere ora la crema in tre parti uguali, di 250 gr ciascuna ed aggiungere ad ognuna il cioccolato già sminuzzato. Lasciar raffreddare le creme (30 ° circa) ed alleggerire con la panna semimontata.

Per il montaggio del dolce: posizionare sul fondo dell’anello il biscotto al cacao con sopra la base al cioccolato simil cheesecake. Versare la prima bavarese al cioccolato fondente e lasciar riposare in freezer per circa 30 minuti. Versare ora la bavarese al cioccolato al latte e lasciar addensare nuovamente in congelatore. Stendere infine la bavarese al cioccolato bianco e rimettere il dolce di nuovo in freezer ad indurire. Quando la bavarese è ben addensata possiamo impreziosire con le decorazioni al cioccolato temperato preparate in precedenza … et voilà la bavarese ai tre cioccolati è pronta!

BavareseTris

Zuccotto di Panettone con Panna e Ricotta

12 lunedì Gen 2015

Posted by in Dolci di Natale, Dolci senza burro

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ZuccottoeRose

Le Feste sono terminate e – prima o dopo – attorno al’Epifania si torna tutti al solito tran tran. Riprendiamo con un briciolo di nostalgia – se ripensiamo al relax o alle vacanze – ma anche con un pizzico di sollievo… perché in fondo le luci, i suoni, gli impegni e le corse contro il tempo fanno parte della città stessa e anche di noi, che facciamo parte di questo piccolo grande mondo che è la metropoli. Questo è il periodo dei buoni propositi, delle promesse fatte a noi stesse e delle speranze per l’Anno Nuovo, è un periodo di rinnovamento e – se vogliamo – anche di “depurazione” in vista della primavera, che in fondo non è così lontana come sembra. Eppure tornando a casa ci assalgono panettoni ancora inscatolati, pezzi di pandoro e rimasugli di torrone. Che farne? Per quanto mi riguarda, ho pensato di concludere le Feste offrendo un tipico dolce di riciclo, accompagnando un buon panettone a lievitazione naturale con una morbida crema panna e ricotta. Il dolce di cui parlo è lo Zuccotto, tramandatoci dalla grande Caterina de’ Medici e probabile primo semifreddo della Storia. Ecco che Firenze e Milano si incontrano e si toccano, attraverso il richiamo di profumi e sapori creato dall’abbraccio di due dolci antichi conosciuti in tutto il Mondo. Alla fine le due città qualcosa in comune lo avranno: Leonardo e la moda, tanto per cominciare! Credo inoltre che – in un’Epoca dove abbiamo letteralmente “il mondo a portata di mano” – è bello iniziare l’Anno Nuovo con un dolce squisitamente di casa nostra perché – si sa – avendo costantemente davanti agli occhi determinate cose, si finisce per darle per scontate.

Altra cosa da non dare assolutamente per scontata – specialmente in questa fase dell’anno – è la cura di noi e del nostro benessere. Le occasioni speciali, i regali e le sorprese perderebbero sapore se fossero all’ordine del giorno, no? Se stiamo quindi pensando ad una dieta depurativa per iniziare bene il 2015, erbe e tisane possono rappresentare un valido aiuto per raggiungere più velocemente il nostro scopo. Possiamo bere tè verde, che ci soccorre con le sue proprietà drenanti ed antiossidanti. Una valida alternativa potrebbe essere una bevanda a base di tarassaco, carciofo e cardo mariano, dalle spiccate proprietà diuretiche, digastive e depurative per il fegato. Queste erbe aiutano inoltre a regolarizzare l’intestino ed a combattere il colesterolo. L’ortica rappresenta altresì un ottimo diuretico e depurativo, oltre che un efficace rimineralizzante. La genziana infine (come già descritto nel post Liquore alla Genziana o Genzianella) risulta particolarmente indicata per le sue proprietà depurative e digestive nonché immunostimolanti. Non poteva mancare, per concludere, un occhio alla bellezza. Ispirata dalla crema per pelli grasse di Carlitadolce ho preparato la mia “Purezza di Artemide”, crema viso per pelli impure contenente rosmarino, papaya, limone, tea tree, salvia sclarea, lavanda, propoli, albicocca, aloe e bardana. La crema ha una texture molto fresca e leggera, per nulla untuosa. Arricchita con olio di Jojoba, Olio di Ribes Nero e diversi attivi antiage, in modo da poter utilizzare un unico prodotto sia per purificare che per contrastare l’invecchiamento.

Vediamo ora la ricetta dello Zuccotto al Panettone con Panna e Ricotta.

Ingredienti (per un contenitore del diametro di circa 20 cm):

250 gr di panettone

250 ml di panna fresca

200 gr di ricotta vaccina

160 gr di zucchero

60 gr di nocciole triturate

60 gr di gocce di cioccolato

50 gr di albicocche essiccate

Un pizzico di vaniglia

Bagna al kirsch qb

Zucchero a velo per spolverare la superficie

Tagliare il panettone a fette regolari, rivestire lo stampo precedentemente coperto di pellicola e spennellare con la bagna al kirsch. Passare la ricotta al setaccio, lavorarla poi con la spatola fino a raggiungere una consistenza morbida e cremosa. Aggiungere ora lo zucchero, le nocciole, le gocce di cioccolato, le albicocche e la vaniglia. Mescolare il tutto e procedere ora a montare la panna fino ad ottenere una consistenza ferma e compatta. Unire quest’ultima al composto di ricotta rimestando delicatamente dal basso verso l’alto e versare nello stampo foderato di panettone. Coprire con altro panettone e lasciar riposare in freezer per circa 2-3 ore. Io ho preferito servire lo zuccotto “in purezza”, ma si può eventualmente ricoprire di glassa al cioccolato, panna fresca, cacao, riccioli di cioccolato, frutta fresca e quant’altro ci suggerisce la nostra fantasia.

CremaViso

Liquore alla Genziana o Genzianella

05 lunedì Gen 2015

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Liquore alla Genziana

Avevo deciso per quest’anno di accompagnare il Dolce di Natale (descritto nel post “Il nostro Tronchetto…un po’ di Natale e un po’ floreale”) con un liquore particolare e diverso dal solito. La mia passione per gli agrumi in generale ed il limone in particolare era già ampiamente nota (ne ho già parlato nel post “Il primo liquore non si scorda mai…Limoncello e Crema al Limoncello con Limoni di Sicilia”), per stupire i miei commensali dovevo quindi pensare a qualcosa di singolare. Non avevo dubbi sul fatto che doveva trattarsi di un liquore digestivo, particolarmente adatto dopo i ricchi pasti di Natale e Capodanno, un amaro che potesse sorprendere anche l’ospite più esperto. Girovagando sul web alla ricerca di erbe ed ingredienti per la mia cosmesi naturale, mi sono imbattuta nelle Radici di Genziana Biologiche: ecco l’idea che cercavo! Mi sono dunque precipitata nella mia erboristeria di fiducia per ordinarne un po’, visto che avevo ancora – nei cassetti della memoria – il ricordo di questo liquore dal bellissimo colore ambrato e dal caratteristico profumo. Il sapore – ho scoperto poi – è davvero unico, da amatori!

Poiché ricordavo davvero poco, ho deciso di fare una breve ricerca su questa radice. In fondo è utile – e anche divertente – sapere qualcosa di più su quello che ci mettiamo nel piatto… o nel bicchiere. La Genziana è una pianta perenne che può raggiungere anche 1 mt. di altezza e che cresce spontaneamente nei prati d’alta quota dei nostri monti. Il nome trae probabilmente la sua origine da Genzio, re dell’Illiria e artefice della scoperta delle virtù della pianta già nel II° sec. a.C. La parte utilizzata è la radice, che viene solitamente essiccata e di cui si sconsiglia la raccolta, sia perché si tratta di una specie protetta, sia perché è facile scambiarla con delle piante molto simili ma tossiche. La radice di genziana ha spiccate proprietà digestive, diuretiche, antibiotiche e tonificanti. Aiuta inoltre a regolare le funzioni intestinali, stimola l’appetito, rafforza il sistema immunitario ed è utile infine in caso di debolezza o convalescenza. In cosmetica la radice di genziana è utilizzata per detergere pelli grasse o lentigginose. Il decotto può diventare un ottimo tonico purificante ed antimacchia per il viso e le mani: basta bollire 200 ml di acqua e lasciare in infusione un cucchiaino di radice di genziana e – se li avete in casa – anche della bardana e del tarassaco, filtrare e aggiungere in ultimo qualche goccia di limone. Il tonico è pronto! Massaggiamo mattina e sera con un dischetto di cotone e conserviamo in frigo per alcuni giorni. Il trattamento lascia la pelle pulita e luminosa e – se ripetuto nel tempo – aiuta ad attenuare macchie ed efelidi. Concludendo vediamo ora la ricetta (che ho visto qui)del liquore…

Ingredienti:

1 lt. di vino bianco secco

25 gr. di radice essiccata di genziana

Un pezzo da 1 cm di cannella

200 gr di zucchero

200 ml di alcool

Mettere in infusione nel vino le radici essiccate di genziana con la cannella per 42 giorni. Lasciare al riparo dalla luce e giornalmente agitarne il contenuto. Al termine di questo periodo aggiungere direttamente nel vino 200 gr di zucchero e scuotere bene fino a completo assorbimento. Unire ora i 200 ml di alcool puro, mescolare e lasciar riposare nuovamente il tutto per circa 30 giorni. Scaduto il mese filtriamo aiutandoci con una garza e lasciamo riposare per altri 30 giorni prima di consumare.

Il nostro Tronchetto…un po’ di Natale e un po’ floreale

02 venerdì Gen 2015

Posted by in Dolci al Cioccolato, Dolci di Natale

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Tronchetto

Natale e Capodanno quest’anno sono arrivati e passati con una velocità incredibile. A mio parere la fine dell’anno può essere anche l’occasione giusta per tirare le somme sull’anno che stà per terminare e riflettere sulla strada che abbiamo percorso e sulla direzione che vogliamo prendere nel corso del Nuovo Anno. Come ho già detto in precedenza, trovo che questo Natale sia stato all’insegna della quiete e della sobrietà. Per dare un ulteriore accento alla cosa e per fare una decorazione un po’ diversa dal solito, ho pensato di adornare il Tronchetto di Natale con dei fiori. Una sorta di “promessa” dell’arrivo della Primavera dopo il rigore dell’Inverno, cogliendo l’occasione anche per ricordare gli antichi festeggiamenti pagani del Sole Invitto. In questo periodo infatti si celebrava la festa del Dio Sole – detto El-Gabal, Helios o Mitra. Questa ricorrenza è strettamente legata al Solstizio d’Inverno, quando il sole tocca il punto più basso e per qualche giorno sembra fermarsi. Nell’emisfero nord il giorno del Solstizio abbiamo la notte più lunga dell’anno, dopo tre giorni di “sole fermo” (da “sol stitium”, ossia “fermata del sole”) l’astro vince sulle tenebre e torna forte ed invincibile. Per quest’anno abbiamo quindi avuto un beneaugurante Ceppo di Natale – senza camino purtroppo – e delle rose bianche adornate da foglie di edera per ricordarci, anche nei mesi più freddi dell’anno, che alla fine giungerà il tepore del Sole per risvegliare la Natura. Le decorazioni sono di cioccolato plastico e non di pasta di zucchero sia per una questione di “completezza” – visto che la pasta biscotto è farcita di ganache al cioccolato bianco e ricoperta di ganache al cioccolato fondente – che per una semplice preferenza personale.

Trovo sia giusto anche pensare a qualcosa di speciale per la cura di noi stesse e per il nostro benessere, sia per concludere bene l’anno che per ritrovare “la giusta armonia”. Approntati appositamente per l’occasione, ecco i Sali del Mar Morto alla Lavanda e all’Iris che fanno capolino nella loro preziosa boccetta. Li ho chiamati “La Brezza di Venere”, perché mi piace pensare che dopo un piacevole bagno con questi Sali ci si senta tutte un po’ più belle e rilassate. Solitamente sono un’accanita sostenitrice della doccia, ma di tanto in tanto tutti meritiamo un bel bagno ristoratore, no? Mi sono quindi munita di Sali del Mar Morto che – oltre ad attenuare la stanchezza muscolare – rappresentano un valido aiuto contro gli inestetismi cutanei come l’acne, la psoriasi e l’ipercheratosi. Ovviamente non ci fermiamo qui, perché i Sali del Mar Morto hanno anche importanti proprietà drenanti, tonificanti, rivitalizzanti e rimineralizzanti. L’alleato “naturale” in questo caso è l’Olio Essenziale di Lavanda, che coadiuva i Sali del Mar Morto con le sue portentose proprietà distensive, rilassanti, antirughe, rinfrescanti, antiacne e lenitive. Cosa possiamo desiderare di più? Un pizzico di fragranza all’Iris, che con il suo profumo delicato si sposa molto bene con l’aroma balsamico della Lavanda. Per completare l’opera ho preparato una Crema Corpo setosa e luccicante, arricchita con olio di mandorle dolci, olio di vinaccioli e dei bellissimi pigmenti chiari che ho appositamente tenuto da parte. Auguriamo a Tutti un Nuovo Anno sereno e ricco di soddisfazioni!

SaliconCremaCorpo