Archivi Mensili: maggio 2014

La pizza alta con lievito madre, croccante fuori e morbida dentro

28 mercoledì Mag 2014

Posted by in Lievitati Salati

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Ebbene sì, lo ammetto, ho una passione folle per gli esperimenti…culinari e non solo! Tra l’altro, mi piace pasticciare anche con le erbe e avendo un chimico in casa come potrei non approfittarne?! Ma questa è un’altra storia e ve la racconterò presto, prestissimo. Come immaginerete, uno dei miei soggetti preferiti per prove “di laboratori culinari” è la pizza, con tutti i suoi affini e derivati naturalmente. Ma a chi non piace la pizza? Anni fa in America qualcuno mi disse che credeva che fosse di origine greca! Orrore!! Mi sono subito affrettata ad informare l’ignara ragazza che è l’Italia la patria di questa semplice pietanza amata e conosciuta in tutto il mondo. Bisogna essere fieri anche di queste piccole cose, no? E’ una cosa che ho sempre pensato e che i lunghi soggiorni americani mi hanno confermato. Effettivamente, che si tratti di pizza tonda, bassa e croccante, alta e soffice o che si parli di focaccia genovese, pizza bianca o rossa, schiaccia, o focaccia pugliese non ho mai sentito nessuno rifiutare anche solo un assaggio. A mio parere il punto di forza di queste preparazioni sono la semplicità e la versatilità. Si possono gustare facilmente anche per strada e si sposano egregiamente con una serie infinita di ingredienti. Proprio come la pasta, di semola di grano duro – condita con fantasia e leggerezza – è un piatto buono e salutare. A mio avviso la cosa fondamentale per pizze e focacce è la lenta lievitazione, altrimenti il rischio di trovarsi un peso nello stomaco, e magari anche qualche altro fastidio, è piuttosto alto. Fortunatamente non sono intollerante, ma sono stati anche piccoli problemi di salute ad avvicinarmi a questo mondo, oltre alla difficoltà a reperire certe tipologie di pizze e focacce qui a Milano. Come si dice, se Maometto non va alla montagna… E quindi ecco di seguito la pizza alta con lievito madre, croccante fuori e morbida dentro. Una delle tante ricette che ho provato, ora diventata tra le favorite da offrire a chi ama questo tipo di pizza. La versione nella foto contiene solo farina di grano tenero, ma ho provato anche a mischiarci semola di grano duro e farina di farro e devo dire che sono piaciute molto anche queste varianti. Qualcuno ha provato anche a surgelarla, con ottimi risultati, mi è stato detto.

Stelle del mattino, biscotti sani e leggeri (senza uova e senza burro)

26 lunedì Mag 2014

Posted by in Biscotti, Dolci e Torte per la Colazione, Dolci senza burro

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E’ da un po’ che medito di fare dei biscotti, qualcosa di semplice e profumato da mangiare a colazione, insieme al caffellatte, oppure da sgranocchiare durante una piccola pausa pomeridiana insieme ad un thè profumato. Un biscottino che andasse bene per noi signorine attente alla linea, ma che accontentasse anche i “raffinati palati” di coloro con cui vogliamo condividere il frutto delle nostre sperimentazioni. Oltre al desiderio di preparare qualcosa di nuovo e di poterla poi offrire a chi mi stà intorno, l’altra motivazione che mi ha spinto – tanto per cambiare – verso un prodotto fatto in casa è la lista ingredienti che leggo sulle confezioni. Sempre più alimentari, anche di diverso tipo, riportano la generica dicitura “oli o grassi vegetali”. Avevo un’idea di cosa si nascondesse dietro questa elusiva spiegazione ma, per informarmi meglio e per dovere di cronaca , ho deciso di fare una piccola ricerca sul web. La mia esplorazione virtuale ha confermato quello che molti di voi probabilmente già sapranno: l’olio di palma è l’ingrediente principale nascosto dietro questa misteriosa dicitura. Il passo successivo, come per ogni attento consumatore, è scoprirne vizi e virtù per la nostra salute e per il nostro ambiente. Visto che non ho intenzione di trattare ostici argomenti scientifici cercherò di essere breve nell’illustrarvi il frutto delle suddette esplorazioni. L’olio di palma grezzo è ricco di molte sostanze benefiche, tra cui il beta-carotene, il famoso coenzima Q-10 e le vitamine A ed E. Ma non è questo l’olio che indirettamente finisce sulle nostre tavole, ma la versione raffinata ovviamente. L’olio di palma e di palmisto (olio di semi di palma) sono molto utilizzati nell’industria alimentare in genere ed industria dolciaria in particolare, visto il loro basso costo e la loro versatilità. Questo olio ha la peculiarità di rimanere solido a temperatura ambiente, caratteristica che lo rende infatti molto adatto per la preparazione di prodotti per pasticceria come creme, glasse, biscotti, gelati e farciture varie. Oltre a ciò ha un alto livello di resistenza all’ossidazione ed ai trattamenti termici e, infine, non irrancidisce. Tutte queste proprietà fanno in modo che i prodotti conservino morbidezza e fragranza per parecchio tempo dopo il confezionamento. Questi oli vengono inoltre utilizzati a livello industriale per la frittura e per la produzione di cosmesi, come saponi e creme. L’olio di palma è tanto criticato e condannato a causa dell’alto contenuto di grassi saturi – circa il 50% – che favoriscono l’aterosclerosi e l’aumento del colesterolo. Ultima considerazione, la coltivazione intensiva di olio di palma stà portando all’abbattimento di antiche foreste pluviali privando del loro habitat naturale specie come l’orango e la tigre di Sumatra. Dal 14 dicembre 2014 però un nuovo regolamento europeo obbligherà a specificare sulle etichette il tipo di olio o grasso utilizzato, quindi informiamoci e cerchiamo di leggere bene queste etichette! Nel caso vogliate approfondire, vi lascio i link di alcuni degli articoli che ho letto: melarossa, valorealimentare, greenstyle, oggisalute e greenme.

Biscotti Stelle del Mattino

Dopo tutte queste informazioni torniamo a parlare dei biscotti “stellati” che ho sperimentato. Li volevo leggeri, quindi bando al burro ed alle uova, ma allo stesso tempo golosi…e quindi mi sono concessa l’aggiunta di una cucchiaiata farina di cocco che gli dà un profumo ed una consistenza un po’ particolari. Un occhio al gusto e l’altro alla salute ed ecco che coloratissimi frutti rossi si aggiungono all’impasto con il loro elevato potere antiossidante. Il risultato mi pareva buono, così ho portato qualche biscottino appena sfornato ad un’amica che ha una bimba di nove anni e, con mia grande sorpresa, i biscotti non hanno fatto in tempo ad entrare in casa che erano già scomparsi! Sono soffici e profumati, si inzuppano bene nel caffellatte e se tenuti chiusi in una confezione ermetica si conservano per diversi giorni. Eccovi la ricetta.

Ingredienti:

250 gr di farina 0
50 gr di fecola di patate
50 gr di olio EVO (nel mio caso autoprodotto)
125 gr di yogurt
120 gr di zucchero di canna
1 cucchiaio raso di miele millefiori
2 cucchiai rasi di farina di cocco
Una manciata di frutti rossi misti surgelati
Un pizzico di sale
Versare in un recipiente la farina setacciata con lo zucchero,la fecola, la farina di cocco ed il pizzico di sale. Mescolare gli ingredienti secchi ed aggiungere poi lo yogurt, il cucchiaio raso di miele e la manciata di frutti rossi (due cucchiai circa).

Lavorare bene il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Infarinare per bene la spianatoia (l’impasto risulta piuttosto morbido, in questo modo evitiamo che si attacchi) e formare dei biscotti della forma che preferite. Infornare a 180° per circa 15 minuti o fino a doratura.

 

La pasta fresca…a modo nostro

19 lunedì Mag 2014

Posted by in Pasta Fresca, Primi

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Ho sempre desiderato imparare a fare la pasta fresca. Mi vedo ancora bambina, quasi fosse ieri, che osservavo meravigliata la grande e sottile sfoglia gialla lavorata da mia nonna con tanta perizia ed olio di gomito. Sotto le sue mani capaci quella pasta assumeva le forme più disparate: spaghetti, tagliatelle, pappardelle, reginette, maltagliati, quadrettini, cavatelli (solo acqua e farina) sfoglia per lasagne, cannelloni o pasta ripiena. Non potevano naturalmente mancare gli gnocchi di patate, di cui vado ancora ghiotta. Purtroppo è mancato il tempo per trasmettere questa sapiente tradizione, ma il ricordo – quello nessuno può portarmelo via. D’altronde chi non ha dei ricordi teneri e divertenti legati ai nostri nonni? Magari alcune cose che allora ci davano fastidio e che oggi ricordiamo con nostalgia. I nomignoli, le sgridate con la voce grossa dopo una marachella, i vizietti concessi lontano dai genitori e le semplici e gustose merende. A volte tutto ciò sembra così lontano che pare appartenere ad un altro mondo. Ma no, mi dico poi, è bello e doveroso recuperare la memoria di quei nonni un po’ burberi e refrattari al cambiamento che, forse, non sono la sola a ricordare e che sicuramente avrebbero tanto ancora da insegnarci. Mi è sembrato simpatico e divertente ricordare i miei nonni andando alla scoperta di tutti quei piatti che ricordo ma di cui non conosco né la ricetta né il procedimento. Naturalmente ho voluto metterci lo zampino e reinterpretare un pochino dove possibile, ma questo fa parte del divertimento, no? Mi immagino già mia nonna che mi guarda con le sopracciglia aggrottate agitando il dito indice. Abituata alla pasta lievitata all’inizio la consistenza non era perfetta, ma poi provando e riprovando ho capito dove sbagliavo. Da principiante ed autodidatta qualche errore è normale. Attrezzata con la mia vecchia e collaudata macchina per la pasta e di una semola di grano duro presa in vacanza che non vedevo l’ora di provare ho deciso di fare le tagliatelle. Tempo fa ho provato a fare anche le tagliatelle porcini e salsiccia, che purtroppo non ho pensato di fotografare. Penso che a suo tempo siano state gradite visto che sono andate via subito. Questa volta mi sono data ad un classico senza tempo: le tagliatelle al ragù. La ricetta della pasta fresca è stata da me un po’ reinterpretata e modificata.

Ingredienti Pasta Fresca:

150 gr di farina 0

150 gr di semola di grano duro (che dà quella bella sensazione ruvida alla pasta)

1 uovo

30/40 ml di latte

Un pizzico di sale

Acqua qb

Il procedimento è sempre lo stesso, descritto da tanti più esperti di me. Disporre la farina a fontana, nel centro mettere l’uovo, il latte ed il pizzico di sale. Cominciare sbattendo l’uovo ed il latte al centro inglobando pian piano la farina ed aggiungere quel tanto di acqua che basta per ottenere un impasto liscio e sodo. Lasciare riposare coperto per circa 30 minuti e poi lavorare con la macchinetta per la pasta. In questo caso ho steso lasciato la sfoglia leggermente spessa (la mia nonna papera ha 6 livelli, io sono arrivata al quinto) perché penso che uno spessore un po’ più consistente si sposi meglio con un condimento importante come il ragù. Di solito faccio la pasta qualche ora prima, in modo che possa riposare prima di finire in pentola. Mi dilungo di qualche riga per un piccolo appunto personale. Ho di recente scoperto che i pastifici – più o meno grandi – spesso e volentieri utilizzano la farina Manitoba per rendere la sfoglia più sottile e resistente. Io personalmente cerco di evitare in quanto sembra che questa farina, visto l’alto contenuto di glutine, possa favorire intolleranze come la celiachia.

Per quanto riguarda il ragù, l’ho cotto in un bel tegame di terra cotta proprio come si usava una volta. La cottura è durata per circa tre ore, a fuoco dolce, per farlo restringere ed insaporire. Dovendo cuocere per parecchio tempo e ben sapendo che l’olio cotto a lungo diventa poco digeribile ho adottato un piccolo e ghiotto trucchetto. Ho comprato un pezzettino di salsiccia, che ho sbriciolato nel macinato, così da aggiungere pochissimo olio perché la carne si sarebbe rosolata sciogliendo i suoi propri grassi ed insaporita con del semplice vino bianco secco. Certo, la salsiccia non è la cosa più leggera del mondo ma mi è capitato di mangiare un sugo praticamente annegato nell’olio e me lo ricordo benissimo ancora adesso. La salsiccia, nella giusta quantità, ha aggiunto sapore ed il poco olio non ha appesantito il ragù. Spero che il mio piccolo esperimento sia gradito a tutti, nonna compresa!

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La riscossa del pan brioche all’olio, ovvero il richiamo del lievito madre

13 martedì Mag 2014

Posted by in Lievitati Dolci

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Giorni fa stavo facendo, come sempre, il pane semi-integrale che consumiamo tutte le settimane e c’era – per così dire – il lievito madre avanzato dal rinfresco precedente che mi guardava tutto allegro e scoppiettante. Solitamente utilizzo il lievito “vecchio” per fare piadine, grissini, crackers e altro, però bisogna ammettere che adoro fare esperimenti, e il lievito madre è uno dei miei soggetti preferiti su cui sperimentare. Ovviamente il più delle volte cerco di resistere e mi sottraggo alle sperimentazioni, anche perché il prodotto delle citate sperimentazioni và comunque consumato e, sia per evitare chili indesiderati che per avere la gioia di condividere e commentare il risultato, mi piace distribuirne un po’ a familiari ed amici. Questa volta mi ero impuntata con il pan brioche, volevo farne uno molto semplice e, possibilmente un po’ più leggero del solito. Volevo sentire la pasta vellutata modellarsi e diventare sempre più liscia sotto le mie mani ed avvertirne il delicato profumo. Certo, è indubbiamente comodo usare l’impastatrice ma dà sempre una certa soddisfazione terminare l’impasto a mano o, quando è possibile, farlo completamente a mano. Equipaggiata infine della mia decisione mi accingo a preparare anche gli ingredienti necessari per la sperimentazione: latte parzialmente scremato, zucchero di canna, farina, semi di vaniglia, ricotta, un uovo, il nostro Olio EVO al posto del burro ed ovviamente il lievito madre. Essendomi convita a procedere un po’ tardi ho provveduto a fare la seconda lievitazione durante la notte cuocendo la mattina presto. Per adesso non riporto la ricetta perché vorrei rifarla scrivendomi bene tutte le dosi ed i passaggi in modo da non dire castronerie. Mi capita spesso che, presa “dall’ispirazione”, mi dimentico di scrivere cosa ho combinato, ma ricordando e riprovando il più delle volte ritrovo la strada. Per essere la prima volta che provo a fare così il pan brioche sono abbastanza soddisfatta, è venuto molto soffice e poco dolce, un supporto perfetto per miele, confetture o nutella. La prossima volta vorrei provare a dargli di un’altra forma, per questa volta mi sono attenuta al classico, che non si sbaglia mai.

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Domicilio …ad hoc

12 lunedì Mag 2014

Posted by in Domicilio, Feste ed Eventi

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Quei pochi giorni di vacanza, quando capitano ponti durante varie festività, sono una preziosa occasione per rilassarsi e, perché no, stare un po’ tutti insieme all’aria aperta. La primavera, insieme all’autunno, è secondo me una delle stagioni più incantevoli e, se abbiamo l’opportunità, è bello uscire dalla città per tuffarsi per qualche ora tra il verde e il sole tiepido ma non ancora troppo caldo. Una prospettiva interessante anche per più piccoli, che possono divertirsi, stare in compagnia e bearsi del diretto contatto con la natura, sotto l’occhio attento ma più disteso dei genitori. Questo è il caso di una nostra conoscente, che di solito si serve da noi, e che richiede abitualmente golosità caserecce e naturali che gratificano i piccoli e permettono agli adulti – attenti a linea e salute – qualche rinuncia in meno. Vista l’allegra e specialissima occasione, la scelta è stata rapidamente orientata verso prodotti facilmente trasportabili, digeribili ed amati sia dai grandi che dai piccini. L’ultima ed importante considerazione da fare è quella che ci aveva portate ad incontrarci: l’intolleranza al lievito di birra e, conseguentemente, la ricerca di prodotti naturali. Come abbiamo già detto, l’uso del lievito madre e la lievitazione lenta rendono il risultato finale particolarmente leggero, adatto anche a chi ha intolleranze o vari problemi di digestione. La domanda ora sorge spontanea. Perché il lievito madre è così digeribile e leggero? I batteri del lievito di birra, i Saccharomyces cerevisiae agiscono soltanto mediante la fermentazione alcolica, producendo appunto alcool ed anidride carbonica. Il lievito madre invece agisce anche attraverso una fermentazione lattica, in quanto contiene in più i Lactobacilli, batteri artefici della trasformazione degli zuccheri in acido lattico. Questo processo è responsabile della caratteristica acidificazione degli impasti fatti con lievito madre e conferisce loro quell’aroma e quel gusto così peculiari. I suddetti microrganismi trasformano le sostanze più complesse in sostanze semplici e, insieme alla lunga fermentazione, rendono il prodotto finale facilmente digeribile. La pasta madre inoltre favorisce la distruzione dei fitati, sostanze considerate antinutrienti che sono contenute negli strati esterni del chicco di grano e che impediscono l’assimilazione intestinale di calcio, ferro e zinco.
Ora bando alle ciance! Aggiungo un paio di foto delle nostre preparazioni inviandovi un piccolo assaggio virtuale. Certo, sarebbe bello poter sentire i profumi e magari anche cogliere le diverse consistenze attraverso il web, ma visto che per ora ciò non è ancora possibile ci accontentiamo di postare le foto ed invitarvi a contattarci per qualunque informazione o curiosità.
Ecco una parte dei pan goccioli (22 €/kg) fatti con lievito madre pronti per partire ed essere gustati con voracità da bimbi affamati. Questa ricetta non contiene grassi animali, come deciso precedentemente, ma solo Olio Extra Vergine di Oliva di nostra produzione. E dopo ventiquattr’ore di attesa il risultato…

PangoccioliconLievitoMadre

Qui invece abbiamo la Focaccia di Recco ( 19 €/kg), fatta sempre con il nostro Olio e personalizzata con mozzarella ben strizzata e formaggio branzi. Ne abbiamo anche una seconda versione, non fotografata, con l’aggiunta di prosciutto cotto alla brace.

reccoOk
Mi “azzardo” a citare ancora una volta la nostra simpatica conoscente che, chiedendole come si trovasse con il domicilio a Milano di torte e lievitati vari ha risposto che:
– è possibile ordinare tranquillamente da casa tramite telefono o e-mail
– è possibile richiedere la personalizzazione del prodotto in base alla nostra ricetta ed alle vostre richieste
– è garantita la freschezza e la naturalezza dei prodotti acquistati in quanto preparati appositamente per Voi con ingredienti sani e genuini
– è una soluzione originale e chic per risolvere compleanni, merende, pomeriggi con il thé delle cinque, cene, colazioni e qualunque altra occasione possa venire in mente!
– ultimo ma non meno importante: la possibilità di ricevere tutto tranquillamente a domicilio senza stress, corse e traffico
Se vi abbiamo un po’ incuriosito non esitate a contattarci tramite il box in alto a sinistra.