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Besciamella

La besciamella è la regina delle salse: chiamata anche “salsa madre”, è alla base di molte ricette della cucina francese e italiana. Indispensabile per arricchire tantissimi piatti come lasagne, crepes, verdure al forno e golosi secondi, dona cremosità ed aiuta ad arrotondare il gusto con la sua consistenza e il suo gusto particolari.

L’origine della besciamella è ancor oggi oggetto di discussione tra esperti e studiosi. La sua paternità è infatti contesa tra Francia e Italia e si perde tra i meandri e i numerosi misteri della Storia. Secondo la versione francese la besciamella sarebbe stata inventata dal cuoco del cortigiano francese Louis de Béchamel, marchese di Nointel e maestro di casa alla corte di Luigi XV. Il nome bechamel fu utilizzato per la prima volta da François Pierre de La Varenne, nel suo testo “Le cuisinier François”, il testo principale su cui è basata la cucina francese. Secondo la versione nostrana invece la besciamella avrebbe origine nel Rinascimento, nata – manco a dirlo – in Toscana. La besciamella – dapprima nota come “salsa colla”-  può essere annoverata tra le numerose ricette esportate in Francia da Caterina de’ Medici. Questa salsa viene citata nel “Libro della cucina del secolo XIV”  col nome di “biancomangiare”. La leggenda racconta che trasferitasi in Francia Caterina de’ Medici portò con sé la ricetta, sottolineando che era utilissima come “legante” per tutta una serie di “mangiar bianchi”.  L’esimio Pellegrino Artusi la chiamava “balsamella”, una fusione tra la parola “balsamo” (forse per la sua consistenza) e il termine francese “bechamel”.

Alla base della besciamella stà il cosiddetto “roux”, ossia un composto ottenuto dalla cottura in pari quantità di burro e farina.  Successivamente viene aggiunto il latte appena intiepidito, a più riprese e senza smettere di mescolare per evitare la formazione di grumi. Quest’ultimo passaggio è fondamentale per la buona riuscita della besciamella, così come è fondamentale che la farina si cuocia perché la besciamella non deve assolutamente “sapere di farina”.

Vediamo infine la ricetta della besciamella…

Ingredienti:

500 ml di latte

50 gr di burro

50 gr di farina

Un pizzico di noce moscata

Sale q.b.

Versare il burro in un pentolino dal fondo spesso e farlo sciogliere a fuoco molto dolce.  Quando è completamente sciolto unire pian piano la farina stacciata e mescolare continuamente con una frusta per amalgamare il tutto (abbiamo ottenuto il roux).

In un secondo pentolino scaldare leggermente il latte (non deve arrivare a bollore) ed aggiungerlo pian piano al roux, continuando a mescolare assiduamente per evitare la formazione di grumi.

Portare ad ebollizione e -senza smettere di rimestare – lasciar addensare finchè non ha raggiunto la consistenza desiderata (ci vorranno pochi minuti). Aggiustare di sale e – se gradita – aggiungere un pizzico di noce moscata.

La nostra besciamella è pronta!

Buon Appetito a Tutti!

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