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CremaPasticceradiLucaMontersino

La crema pasticcera è una preparazione molto semplice e, come tutte le cose semplici deve essere preparata a regola d’arte. Pochi semplici ingredienti accompagnati da altrettanto semplici gesti. La crema pasticcera costituisce inoltre la base per ottenere numerose creme prelibate: la crema chantilly o diplomatica tanto per citare la più famosa, oppure al cioccolato, alla nocciola, all’arancio o al limone, al mascarpone per un tiramisù diverso dal solito o magari alla ricotta per una versione più leggera; è possibile anche aggiungere un liquore come marsala, maraschino, alchermes o limoncello oppure aromatizzarla con cannella, caffè o cocco. Insomma, possiamo scatenare la nostra fantasia come più ci piace! Ma il dubbio atavico resta: quale ricetta utilizzare? Ho scartabellato nella mia nutrita biblioteca culinaria e setacciato il web alla ricetta perfetta. Certo, la ricetta perfetta per ottenere una crema liscia e senza grumi, dalla giusta consistenza e dal sapore speciale che tutti ci aspettiamo. Alle ricette provate fino a quel momento mancava sempre qualcosa, quel certo non so che di inconfondibile ed unico. E allora che fare? Considerata la mia testardaggine la rinuncia non era assolutamente contemplata. Dopo attenta riflessione mi sono rivolta ad un pasticcere d’eccellenza, un maitre patissier che la sa lunga e che non teme di condividere e divulgare il suo sapere. Senza pensarci oltre ho quindi deciso di preparare la Crema Pasticcera di Luca Montersino. Non ho mai avuto idoli e di certo non ho intenzione di iniziare ora. Il percorso che mi ha portato a Luca Montersino è piuttosto intuibile, mi è capitato di vederlo in azione su Alice e ho trovato le sue spiegazioni davvero chiare e comprensibili anche per chi, come me, era alle prime armi. Altro motivo fondamentale a farmi decidere è stato la velocità e semplicità di esecuzione. Certo, perché col “metodo Montersino” non dobbiamo più preoccuparci di mescolare continuamente con l’ansia che prima o poi si attacchi, bruci o formi grumi. Con questo sistema possiamo preparare con successo una crema pasticcera fantastica, senza fatica né grumi.
Ingredienti:

800 ml di latte fresco intero
200 ml di panna
300 gr di tuorli
300 gr di zucchero semolato
40 gr di amido di mais
35 gr di amido di riso
1 baccello di vaniglia Bourbon

Io solitamente utilizzo un quarto delle dosi indicate per farcire una torta di 20 cm di diametro:

200 ml di latte fresco intero
50 gr di panna
75 gr di tuorli (circa 4 tuorli)
75 gr di zucchero semolato
10 gr di amido di mais
10 gr. di amido di riso
½ baccello di vaniglia Bourbon

Mettere in un pentolino antiaderente il latte, la panna ed il baccello di vaniglia e portarlo a bollore. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa, dopodiché incorporare l’amido di mais e l’amido di riso, sempre montando.
Quando il latte ha raggiunto l’ebollizione aggiungervi il composto montato e, senza mescolare, attendere che si formino le bollicine o, come li chiama Montersino “i vulcani” causati dal latte bollente. A questo punto rimestare velocemente con la frusta …et voilà! In pochi secondi la crema è pronta! Riporre la crema in un contenitore e coprire con della pellicola trasparente a diretto contatto con la crema stessa, in modo da non formare la fastidiosa crosticina, e far raffreddare in frigorifero.

P.S. Se avete difficoltà a reperire l’amido di riso (che serve a dare cremosità) potete utilizzare soltanto l’amido di mais.

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