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La ricetta originale degli spaghetti all’amatriciana (o matriciana)

06 sabato Feb 2016

Posted by non siamo food blogger in Primi

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Amatriciana

Ebbene sì, dopo la Carbonara e la Cacio e Pepe è arrivato il momento di un altro grande classico della cucina italiana: la ricetta originale degli spaghetti all’Amatriciana. Questo celebre piatto deve il suo nome alla cittadina di Amatrice, attualmente in provincia di Rieti ma fino al 1927 parte dell’Abruzzo. In origine si preparava la Gricia (o Griscia), primo piatto povero e sostanzioso che prevede il solo uso del guanciale e del pecorino per condire la pasta, in pratica la cosiddetta “Amatriciana bianca”. I pastori del territorio durante il periodo invernale transumavano le loro greggi nella campagna romana, per poi recarsi a Roma per vendere i loro prodotti. In questo modo fecero conoscere la pietanza agli osti e ristoratori romani che, proponendola nei loro locali, si diffuse e divenne famosa come “piatto romanesco”. L’utilizzo del pomodoro risale alla fine del XVII Secolo: la prima testimonianza scritta dell’uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova infatti nel manuale di cucina “L’Apicio Moderno”, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.

Prima di procedere con gli ingredienti e il procedimento credo si rendano necessarie alcune precisazioni, anche perché – come spesso accade – la ricetta col tempo e la fama ha suo malgrado subito alcune modifiche e varianti.

Cominciamo dall’ingrediente più semplice: la pasta. Quale tipo di pasta si usa per l’Amatriciana? La ricetta originale di Amatrice prevede l’uso esclusivo degli spaghetti, ma anche i bucatini o i rigatoni vanno benissimo perché sono tutti tipi di pasta che trattengono e si lasciano avvolgere facilmente dal sugo. Passiamo ora al primo ingrediente “principe” della ricetta: il guanciale. L’uso del guanciale è fondamentale per la buona riuscita del piatto, perché la pancetta ne altera il sapore. Tra l’altro, la proporzione un quarto di guanciale rispetto alla pasta è tradizione per gli esperti. Per quanto riguarda il pecorino, la ricetta originale prevede l’uso di quello di Amatrice, ma si può utilizzare anche il classico Pecorino Romano, che è più facilmente reperibile. La cipolla invece non è prevista nella ricetta originale, si tratta di un’aggiunta fatta successivamente dai ristoratori romani. Come grasso di cottura viene solitamente utilizzato l’Olio d’Oliva, ma è stato attestato anche l’uso dello strutto, che ha un gusto più dolce e delicato.

Gli Spaghetti all’Amatriciana sono un primo piatto facile e gustoso, i pochi semplici ingredienti sono ormai reperibili in tutti i supermercati più forniti e – considerata la velocità di esecuzione – direi che qualche volta possiamo anche concederci questo grande classico imitato e conosciuto in tutto il mondo. Che ne dite?

Ingredienti per 2/3 persone:
(ricetta divulgata dalla Pro Loco di Amatrice)

250 gr di spaghetti

65 gr di guanciale

3-4 pomodori San Marzano (o 200 gr di pomodori pelati, sempre San Marzano)

Un cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva

50 gr di pecorino grattugiato

Un pezzetto di peperoncino

Un goccio di vino bianco secco

Sale e pepe q.b.

Tagliare il guanciale a pezzettini e metterlo in padella insieme all’olio e al peperoncino. Far rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti, dopodiché sfumare con il vino bianco quindi togliere dalla padella e tenere da parte, possibilmente al caldo.

Nella stessa padella versare i pomodori privati dei semi e tagliati a filetti (naturalmente nel caso si tratti di pomodori freschi è meglio prima sbollentarli e privarli della pelle). Aggiustare di sale e di pepe e lasciar cuocere per qualche minuto. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Rimettere in padella il guanciale e dare una girata alla salsa. Scolare la pasta al dente ed unirla al sugo, aggiungere il pecorino grattugiato, mescolare per bene e servire immediatamente.

Buon Appetito a Tutti!

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La ricetta originale degli spaghetti cacio e pepe alla romana

24 sabato Ott 2015

Posted by non siamo food blogger in Primi

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Spaghetti Cacio e Pepe

Abbiamo già parlato in passato della mitica “Cacio e Pepe” – proponendo una variante tutta nostra con l’aggiunta di funghi e pancetta – ma ci pareva giunto il momento di proporre la ricetta originale di questo dibattuto e famoso piatto. Questa ricetta prevede solo tre semplici ingredienti: pasta, pecorino romano e abbondante pepe nero. Una ricetta povera, fatta dei pochi ingredienti che i pastori riuscivano a portarsi dietro durante la transumanza ed alla quale – come tutti i piatti semplici ed essenziali – ci si avvicina con una certo “timore” e rispetto. Eppure è uno di quei piatti della tradizione che davvero vale la pena di provare e – una volta capita la tecnica – risulta semplice, veloce e saporito!

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di spaghetti

100 gr di pecorino romano DOP

Pepe nero q.b.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. In una terrina mescolare il pecorino romano con abbondante pepe nero macinato fresco.

Invece di scolare la pasta, “alziamo” semplicemente dalla pentola gli spaghetti cotti al dente, in modo da tenere l’acqua di cottura.

Versare gli spaghetti in una capiente terrina, unire il mix di pecorino e pepe nero, aggiungere un mestolo scarso di acqua di cottura e mescolare vigorosamente. Se necessario aggiungere ancora un po’ di acqua di cottura.

Servire immediatamente e… Buona Cacio e Pepe a Tutti!

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I saltimbocca alla romana, la ricetta originale

21 lunedì Set 2015

Posted by non siamo food blogger in Secondi

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Saltimbocca

Ebbene, tra le numerose ricette tradizionali che amo e che hanno un posto d’onore nella cucina semplice e veloce di tutti i giorni, non potevo non citare la classica ricetta dei “Saltimbocca alla romana”. Questa semplice prelibatezza può senz’altro essere annoverata tra i piatti più conosciuti della gastronomia capitolina, proprio uno di quei piatti che ci aspetteremmo di trovare in una rustica trattoria di Roma insieme alle celeberrime “carbonara”, “amatriciana” e “cacio e pepe”. Perfino il grande Pellegrino Artusi riporta questa ricetta nel suo intramontabile libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, scrivendo che aveva mangiato i saltimbocca proprio a Roma, nella rinomata trattoria “Le Venete”.

Vediamo quindi la ricetta di questo secondo davvero facile, veloce e sfizioso.

Ingredienti per 2 persone:

4 fettine sottili di vitello

4 foglie di salvia

4 fette di prosciutto crudo

25/30 gr di burro

Sale e pepe q.b.

½ bicchiere di vino bianco secco per sfumare (facoltativo)

Io ho già preso le fettine di vitello sottili, in caso contrario la ricetta originale consiglia di battere le fettine in modo che ne vengano due a persona. Possiamo posizionare le fettine da battere tra due fogli di carta forno, in modo da proteggerle ed evitare che si rompano.

Disporre al centro di ogni fettina una fetta di prosciutto crudo ed una fogliolina di salvia, fermando il tutto con uno stuzzicadenti.

Sciogliere il burro in una padella, sistemare i saltimbocca in modo da non accavallarli e farli rosolare a fuoco vivace pochi minuti per lato, badando a lasciare per pochissimo tempo sul fuoco il lato col prosciutto altrimenti indurisce (come consiglia l’Artusi).

Da ultimo – se gradito – possiamo sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco e, dopo aver aggiustato di sale e di pepe, possiamo servire i saltimbocca caldissimi con il loro sughetto.

Buon Appetito!

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Pupe, cavalli o cuori di Pasqua

04 sabato Apr 2015

Posted by non siamo food blogger in Dolci di Pasqua, Dolci senza burro

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CuorePasquale

Quest’anno per Pasqua ho pensato di proporre un dolce un po’ particolare, tipico delle regioni centro-meridionali e forse un po’ meno noto rispetto alla celeberrima Pastiera Napoletana. Si tratta di una pasta biscotto arricchita con cioccolato, mandorle, cedro ed anice, ricoperta poi di ghiaccia reale o glassa al cioccolato. Come tanti altri piatti caratteristici, ogni zona ha la sua ricetta, con varianti e differenze persino all’interno della stessa famiglia! Le nonne, le mamme e le zie ogni primavera durante la Settimana Santa si riunivano e discutevano su quale fosse la ricetta migliore per preparare il tradizionale “Castello Pasquale”. Questo era il classico appellativo abruzzese per definire il particolare dolce a forma di cuore, pupa (bambola), cavalluccio o agnello che le famiglie ed i fidanzati erano soliti scambiarsi durante le festività pasquali. La ricetta che propongo è una variante di quella che mi è stata gentilmente fornita da un’amica ma – come ho già detto – esistono un’infinità di variazioni su questo tema, ed ognuna di queste variazioni ci dà la possibilità di assaporare un dolce che ha una storia, un legame, una consistenza ed un profumo del tutto particolari. Il cibo racconta molto sul territorio, le persone, i costumi, l’economia e i miti che ci hanno resi ciò che siamo oggi, un po’ come l’evoluzione dei vari movimenti nell’Arte…e in fondo il cibo non è forse a modo suo un po’ arte?

Ingredienti (per uno stampo di circa 20 cm):

200 gr di mandorle tostate e tritate
250 gr di farina
50 gr di fecola
3 uova
120 gr di zucchero
2 cucchiai di miele
80 ml di olio EVO
100 ml di latte
½ bustina di lievito per dolci
5 gr di ammoniaca per dolci
La scorza di mezzo limone
Un pizzico di vaniglia
Un pizzico di cannella
2 cucchiai di Limoncello (la ricetta originale prevede l’anice, che ho preferito sostituire)
80 gr di cioccolato fondente tritato grossolanamente
80 gr di cedro candito

Per la ghiaccia reale:
250 gr di zucchero a velo
2 albumi
1 cucchiaio di succo di limone

Per la glassa al cioccolato:
60 gr di zucchero a velo
40 gr di cacao amaro
2/3 cucchiai d’acqua
Una noce di burro

Innanzitutto facciamo tostare le mandorle e procediamo poi triturandole grossolanamente con l’aiuto di un robot da cucina. In una ciotola montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungere quindi l’olio, la scorza di limone, il miele, il limoncello, la vaniglia e la cannella. Intiepidire leggermente il latte (avendo cura di scegliere un pentolino piuttosto capiente), scioglierci dentro l’ammoniaca per dolci e versare nel composto di uova montate. Addizionare ora la farina setacciata con la fecola e le mandorle tostate e triturate, amalgamare bene il tutto ed unire infine il cioccolato fondente ed il cedro candito. Rovesciare l’impasto in uno stampo imburrato e cuocere a 180° (statico) per circa 30-35 minuti (controllare la cottura perché ogni forno è diverso). Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e decorare con ghiaccia reale e glassa al cioccolato.

Per la ghiaccia reale:
Mescolare lo zucchero, gli albumi e il succo di limone in un contenitore di metallo. Mettere il tutto a bagnomaria e mescolare con il minipimer fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Per la glassa al cioccolato:
Il procedimento è lo stesso della ghiaccia: mescolare lo zucchero a velo, il cacao amaro, l’acqua ed il burro. Mettere a bagnomaria e mescolare con una spatola finché si addensa.

CuorediPasqua

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Chisulina, schisulina o chisolina, ovvero la schiacciatina mantovana con lievito madre

08 lunedì Set 2014

Posted by non siamo food blogger in Lievitati Salati

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chisuliniok

Ebbene, per una volta ho ceduto anch’io alla tentazione di provare ad utilizzare lo strutto, sempre in limitata quantità naturalmente. Di tanto in tanto possiamo concederci il lusso di dimenticare le calorie per ricordare invece cose che altrimenti andrebbero perdute nei meandri della memoria collettiva. D’altronde non possiamo negarci un po’ di tempo per una piccola leccornia che – oltre al suo sapore inconfondibile – porta con sé anche l’aroma unico delle cose di una volta. Tempo per ricordare quando non c’era il “fast food” e quando tutto era davvero a chilometri zero. Tempo per ricordare le nostre radici, osservando quei volti così fieri e dignitosi. Tempo per rendersi conto che la semplicità e la continuità possono andare di pari passo col progresso e la tecnologia. I chisulini ci parlano di questo ed altro ancora. Ci svelano di serate trascorse ad osservare le stelle…quando le stelle si vedevano ancora, di spericolati bagni nel grande fiume – così generoso e temibile al contempo -, di una campagna verde e brulicante di vita, di scampagnate in bicicletta e – com’era quasi ovunque in Italia – di una cucina che era quasi un rituale familiare. La schiacciatina mantovana è una sorta di focaccina friabile e secca, bassa e croccante che gli scolari acquistavano dal panettiere prima di andare a scuola. Ne uscivano con il loro involucro di carta contenente la fragrante chisulina che profumava tutta la cartella in attesa dell’ora della merenda mattutina. La vera chisulina deve essere fatta con lo strutto, può anche essere fatta solo con Olio EVO, ma il sapore e la consistenza sono diversi. Al giorno d’oggi si vendono in confezioni di circa 300-400 grammi e quando si è in zona è d’obbligo farne scorta…anche perché solitamente durano molto meno del previsto! Andando al Fidenza Village si può infatti approfittare della vicinanza e fare un bel giretto esplorativo, le pittoresche cittadine ed il verde rigoglioso della campagna valgono bene una deviazione, senza contare che nel territorio si mangia benissimo. Coloro che non hanno mai assaggiato i tortelli di zucca potrebbero pensare ad una pausa enogastronomica prima o dopo lo shopping. Che dire poi dei salumi? Dovremmo aprire un discorso a parte solo per coppa, salame mantovano, pancetta e culatello. A circa 10 minuti dallo svincolo autostradale troviamo lo splendido borgo di Fontanellato – Bandiera Arancione del Touring Club Italiano – con la meravigliosa Rocca di San Vitale. Tra le meglio conservate in Italia, la Rocca ci permette di ammirare uno dei capolavori del manierismo italiano, ossia l’affresco del Parmigianino della “Saletta di Diana ed Atteone”. Per gli appassionati di antiquariato invece troviamo un bellissimo e vasto mercatino ogni terza domenica del mese. Volendo procedere, dopo circa mezz’ora si arriva nei luoghi tipici delle schiacciatine. Camminiamo sotto i portici di Guastalla ed ammiriamo la sorprendente e maestosa piazza di Gualtieri e, mentre torniamo indietro un borghetto coglie la nostra attenzione, un borgo dal nome simpatico e dal passato illustre ormai preda dell’oblio. Ecco Brescello, ed è subito storia, anzi commedia ma di quelle commedie un po’ amare per cui eravamo famosi noi italiani una volta. La commedia che ci racconta sorniona di miserie, disgrazie e calamità, la commedia che parla di gente orgogliosa ma che sa sorridere, la commedia che abbiamo ormai dimenticato ma che quando viene rispolverata fa venire ancora un pizzico di nostalgia. Di primo acchito la piazza pare più piccola del previsto, ma guardandola meglio la si scopre bella, curata e…incredibilmente giusta. Oltre alle architetture immutate solo due statue ricordano l’immemore fama, statue che pare vogliano muoversi e liberarsi, imprigionate in un attimo diventato eterno. Ma veniamo infine alla ricetta delle schiacciatine mantovane o chisulini.

Ingredienti:
380 gr di farina 0
150 gr di acqua a temperatura ambiente
140 gr di licoli rinfrescato
60 gr di strutto
60 gr di Olio EVO (nel mio caso autoprodotto)
12 gr di sale

Per prima cosa sciogliere il lievito nell’acqua e girare finché non si forma una schiumetta bianca. Aggiungere la farina ed unire a poco a poco i grassi, addizionare infine il sale e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. L’impasto sarà piuttosto unto e “sudato”. Rovesciare su una spianatoia infarinata lavorando e battendo brevemente l’impasto. Mettere in una ciotola e lasciar lievitare in un luogo tiepido per circa due ore. Trascorso questo tempo formare delle palline di circa 40-50 gr che provvederemo a stendere per dare loro la tipica forma ovale o rettangolare. Posizionare su delle teglie coperte di carta forno e lasciar lievitare per altre 2 ore. Accendere il forno a 200° ventilato e lasciar cuocere per circa 15-20 minuti. La schiacciatina deve essere dorata ma non brunita. Lasciar raffreddare completamente prima di mangiare, i giorni successivi sono diventate ancora più buone e croccanti!

Brescello2

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La pasta fresca…a modo nostro

19 lunedì Mag 2014

Posted by non siamo food blogger in Pasta Fresca, Primi

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Domicilio, genuino, Milano, pasta fatta in casa, pasta fresca, ragù, ricette facili, ricette tradizionali, semplice, tagliatelle

Ho sempre desiderato imparare a fare la pasta fresca. Mi vedo ancora bambina, quasi fosse ieri, che osservavo meravigliata la grande e sottile sfoglia gialla lavorata da mia nonna con tanta perizia ed olio di gomito. Sotto le sue mani capaci quella pasta assumeva le forme più disparate: spaghetti, tagliatelle, pappardelle, reginette, maltagliati, quadrettini, cavatelli (solo acqua e farina) sfoglia per lasagne, cannelloni o pasta ripiena. Non potevano naturalmente mancare gli gnocchi di patate, di cui vado ancora ghiotta. Purtroppo è mancato il tempo per trasmettere questa sapiente tradizione, ma il ricordo – quello nessuno può portarmelo via. D’altronde chi non ha dei ricordi teneri e divertenti legati ai nostri nonni? Magari alcune cose che allora ci davano fastidio e che oggi ricordiamo con nostalgia. I nomignoli, le sgridate con la voce grossa dopo una marachella, i vizietti concessi lontano dai genitori e le semplici e gustose merende. A volte tutto ciò sembra così lontano che pare appartenere ad un altro mondo. Ma no, mi dico poi, è bello e doveroso recuperare la memoria di quei nonni un po’ burberi e refrattari al cambiamento che, forse, non sono la sola a ricordare e che sicuramente avrebbero tanto ancora da insegnarci. Mi è sembrato simpatico e divertente ricordare i miei nonni andando alla scoperta di tutti quei piatti che ricordo ma di cui non conosco né la ricetta né il procedimento. Naturalmente ho voluto metterci lo zampino e reinterpretare un pochino dove possibile, ma questo fa parte del divertimento, no? Mi immagino già mia nonna che mi guarda con le sopracciglia aggrottate agitando il dito indice. Abituata alla pasta lievitata all’inizio la consistenza non era perfetta, ma poi provando e riprovando ho capito dove sbagliavo. Da principiante ed autodidatta qualche errore è normale. Attrezzata con la mia vecchia e collaudata macchina per la pasta e di una semola di grano duro presa in vacanza che non vedevo l’ora di provare ho deciso di fare le tagliatelle. Tempo fa ho provato a fare anche le tagliatelle porcini e salsiccia, che purtroppo non ho pensato di fotografare. Penso che a suo tempo siano state gradite visto che sono andate via subito. Questa volta mi sono data ad un classico senza tempo: le tagliatelle al ragù. La ricetta della pasta fresca è stata da me un po’ reinterpretata e modificata.

Ingredienti Pasta Fresca:

150 gr di farina 0

150 gr di semola di grano duro (che dà quella bella sensazione ruvida alla pasta)

1 uovo

30/40 ml di latte

Un pizzico di sale

Acqua qb

Il procedimento è sempre lo stesso, descritto da tanti più esperti di me. Disporre la farina a fontana, nel centro mettere l’uovo, il latte ed il pizzico di sale. Cominciare sbattendo l’uovo ed il latte al centro inglobando pian piano la farina ed aggiungere quel tanto di acqua che basta per ottenere un impasto liscio e sodo. Lasciare riposare coperto per circa 30 minuti e poi lavorare con la macchinetta per la pasta. In questo caso ho steso lasciato la sfoglia leggermente spessa (la mia nonna papera ha 6 livelli, io sono arrivata al quinto) perché penso che uno spessore un po’ più consistente si sposi meglio con un condimento importante come il ragù. Di solito faccio la pasta qualche ora prima, in modo che possa riposare prima di finire in pentola. Mi dilungo di qualche riga per un piccolo appunto personale. Ho di recente scoperto che i pastifici – più o meno grandi – spesso e volentieri utilizzano la farina Manitoba per rendere la sfoglia più sottile e resistente. Io personalmente cerco di evitare in quanto sembra che questa farina, visto l’alto contenuto di glutine, possa favorire intolleranze come la celiachia.

Per quanto riguarda il ragù, l’ho cotto in un bel tegame di terra cotta proprio come si usava una volta. La cottura è durata per circa tre ore, a fuoco dolce, per farlo restringere ed insaporire. Dovendo cuocere per parecchio tempo e ben sapendo che l’olio cotto a lungo diventa poco digeribile ho adottato un piccolo e ghiotto trucchetto. Ho comprato un pezzettino di salsiccia, che ho sbriciolato nel macinato, così da aggiungere pochissimo olio perché la carne si sarebbe rosolata sciogliendo i suoi propri grassi ed insaporita con del semplice vino bianco secco. Certo, la salsiccia non è la cosa più leggera del mondo ma mi è capitato di mangiare un sugo praticamente annegato nell’olio e me lo ricordo benissimo ancora adesso. La salsiccia, nella giusta quantità, ha aggiunto sapore ed il poco olio non ha appesantito il ragù. Spero che il mio piccolo esperimento sia gradito a tutti, nonna compresa!

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