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BavareseMontersino

Generalmente il compleanno è un giorno straordinario per tutti: i più giovani lo attendono sempre con trepidazione, mentre crescendo diventa un giorno “tutto per noi” da trascorrere con chi ci stà vicino, magari ricordando con qualche risata viaggi, incontri e avventure. Il compleanno è anche un buon momento per farci coccolare da tutti e per sentirci un po’ speciali, cose che ogni tanto fanno bene sia al corpo che allo spirito. Parlando appunto di coccole, un cliente affezionato mi ha chiesto per il suo compleanno una torta cremosa che fosse un vero e proprio “trionfo di cioccolato”. C’era forse bisogno di aggiungere altro? Questa richiesta era musica per le mie orecchie ! Senza alcun indugio ho quindi proposto “La bavarese ai tre cioccolati di Luca Montersino”, una torta estremamente golosa ma allo stesso tempo elegante. In questo modo avrei potuto offrire una torta al cioccolato davvero prelibata, incontrando al contempo il gusto per la semplicità e il garbo di un cliente con cui si è instaurato col tempo un vero rapporto “di fiducia”. Naturalmente abbiamo voluto dare un piccolo “ tocco personale” a questo capolavoro di Luca Montersino: abbiamo tolto la copertura lucida al cioccolato perché secondo noi la bavarese era già bella così com’era e abbiamo poi sostituito la cialda croccante con una base più tenera – tipo cheesecake. Per completare la bavarese era d’obbligo che anche le decorazioni fossero di cioccolato, in pratica un “trionfo di cioccolato” dall’inizio alla fine! Questa volta ho scelto il cioccolato temperato al posto del cioccolato plastico ed ho quindi adornato i bordi laterali con delle delicate Chiavi di Violino mentre un cigno scivola in questo pallido lago di cioccolato. La bavarese è stata servita freddissima – tolta da poco dal freezer – e mi è stato inoltre riferito che è stata gradita da tutti per la scioglievolezza delle creme – che contrasta piacevolmente con la base – oltre che per l’effetto visivo dei tre strati. Ecco ora la ricetta di questa fantastica torta di Luca Montersino…

Ingredienti (per un anello del diametro di 26 cm):

Per il biscotto al cacao senza farina:
90 gr di albumi
60 gr di tuorli
28 gr di cacao amaro in polvere
95 gr di zucchero semolato

Per la base tipo cheesecake:
130 gr di gianduiotti
40 gr di burro
50 gr di granella di nocciole
30 gr di frollini
40 gr di muesli al cioccolato fondente

Per le tre bavaresi:
400 gr di latte intero
75 gr di zucchero semolato
225 gr di tuorli
18 gr di gelatina in fogli
125 gr di cioccolato fondente al 70%
125 gr di cioccolato al latte
125 gr di cioccolato bianco
750 gr di panna

Prepariamo innanzitutto il biscotto al cacao senza farina: montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero, aggiungere a più riprese i tuorli – lisci, non montati – ed il cacao amaro setacciato. Ricoprire lo stampo di carta forno e versare uniformemente l’impasto. Cuocere a 190° per circa 10 minuti.

Passiamo ora alla base al cioccolato simil-cheesecake: sciogliere a bagnomaria i gianduiotti, aggiungere il burro morbido, la granella di nocciole, i frollini sbriciolati ed il muesli triturato finemente. Mescolare fino ad ottenere un composto uniforme e stendere nello stampo ricoperto di carta forno. Lasciare in frigo ad indurire fino al momento di comporre il dolce.

Per le tre bavaresi: portare a bollore il latte, unire a poco a poco i tuorli montati con lo zucchero e continuare la cottura fino ad arrivare ad 85°. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina precedentemente ammorbidita nell’acqua. Dividere ora la crema in tre parti uguali, di 250 gr ciascuna ed aggiungere ad ognuna il cioccolato già sminuzzato. Lasciar raffreddare le creme (30 ° circa) ed alleggerire con la panna semimontata.

Per il montaggio del dolce: posizionare sul fondo dell’anello il biscotto al cacao con sopra la base al cioccolato simil cheesecake. Versare la prima bavarese al cioccolato fondente e lasciar riposare in freezer per circa 30 minuti. Versare ora la bavarese al cioccolato al latte e lasciar addensare nuovamente in congelatore. Stendere infine la bavarese al cioccolato bianco e rimettere il dolce di nuovo in freezer ad indurire. Quando la bavarese è ben addensata possiamo impreziosire con le decorazioni al cioccolato temperato preparate in precedenza … et voilà la bavarese ai tre cioccolati è pronta!

BavareseTris

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