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Fettuccine ai funghi porcini secchi e salmone affumicato

09 lunedì Ott 2017

Posted by Admin in Pasta Fresca, Primi

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L’autunno avanza lento e ineluttabile, il mese di settembre è scivolato via per fare posto al mese di ottobre, che ci accoglie con tutto il suo splendore e con tutte le sue specialità. Mentre la città ritrova il suo fascino frenetico ed ipnotico la Natura gradatamente rallenta i suoi ritmi, regalandoci un paesaggio dalle atmosfere così remote ed incantate da sembrare quasi uscite da una tela di Poussin. Eppure, ripensandoci meglio, ci possiamo accorgere che la Natura non si cela al nostro sguardo, anzi, è sempre pronta a lasciarsi ammirare in tutta la sua imperfetta e formidabile essenza.

Durante questo mese ci immergiamo ancor più profondamente in questa atmosfera autunnale, accentuata forse dall’arrivo di alcuni dei suoi doni più golosi: le castagne e…naturalmente non possiamo dimenticare i funghi! Credo che i funghi – parlando specificatamente di preparazioni salate – siano uno dei prodotti che più di ogni altro ci parlano di Natura e di Autunno: il loro profumo che porta con sé il ricordo del sottobosco, il loro colore che ci parla delle infinite sfumature – simili e diverse – degli alberi da cui provengono e infine il loro sapore che ci narra di pranzi in famiglia, sorrisi, cucina sapiente ed ingredienti semplici.

Questa volta abbiamo pensato di pubblicare una delle nostre ricette preferite: le Fettuccine ai Funghi Porcini Secchi con Salmone Affumicato. Si tratta di un piatto davvero semplice da preparare ma che regala davvero una gran soddisfazione, il cui merito è da attribuirsi anche al riuscitissimo abbinamento dei funghi con il salmone affumicato. Questo primo “mari e monti” è completato da un tocco di formaggio Philadelphia, che contribuisce a donare un tocco di cremosità al piatto e che arrotonda piacevolmente il gusto sposandosi armoniosamente sia con i porcini che con il salmone affumicato.

Vediamo infine la semplicissima ricetta…

Ingredienti per 2 persone:

180 gr di fettuccine

50 gr di funghi porcini secchi di buona qualità

100 gr di salmone affumicato

1 spicchio d’aglio

½ bicchiere di vino bianco secco

50-60 gr di formaggio tipo Philadelphia (facoltativo)

Olio Extra Vergine di Oliva q.b.

Un ciuffo di prezzemolo

Sale e pepe q.b.

Disporre i funghi porcini secchi in una terrina con dell’acqua tiepida e lasciare in ammollo per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo necessario strizzare per bene i funghi ed eventualmente tagliare i pezzi troppo grandi. Filtrare e tenere da parte l’acqua.

Collocare l’aglio con poco Olio EVO in una capiente padella antiaderente e lasciar soffriggere. Dopo pochi minuti alzare la fiamma, aggiungere i funghi e sfumare con il vino bianco. Dopodiché abbassare la fiamma, eliminare l’aglio, versare un  po’ dell’acqua di ammollo dei funghi e portare a cottura. Salare e pepare.

Lasciar cuocere con coperchio per 15 minuti circa e, qualora fosse necessario, aggiungere dell’altra acqua. Mescolare sovente con un cucchiaio di legno. Nel mentre portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere le fettuccine.

A cottura quasi ultimata aggiungere il philadelphia e versare qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta, in modo che il formaggio si possa sciogliere facilmente ed amalgamarsi con i funghi. Da ultimo unire il salmone affumicato tagliato a pezzetti, rimestare delicatamente e terminare la cottura.

Scolare la pasta al dente, rovesciarla nella padella con il condimento e mescolare per amalgamare il tutto.  Spolverare con poco prezzemolo fresco finemente triturato e servire immediatamente.

Buon Appetito a Tutti!

 

 

 

 

 

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Funghi ripieni di pane, patate e formaggio (senza uova)

03 martedì Nov 2015

Posted by Admin in Contorni

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FunghiRipieni

A mio parere i funghi sono un altro ingrediente – oltre alla zucca – tipico della stagione autunnale. Sarà il freddo, saranno le giornate corte o le presentazioni invitanti nei supermercati ma insomma, in questo periodo è difficile resistere alla tentazione di acquistare una bella confezione di funghi carnosi. Gli champignon, con il loro sapore delicato, piacciono davvero a tutti e accostati magari a qualche porcino secco che ne arrotondi un pochino il sapore, possono diventare i felici protagonisti di primi saporiti, secondi golosi o invitanti contorni. La ricetta che ho pensato di proporre questa volta abbina ai funghi le patate, formando così una formidabile e intramontabile accoppiata che effettivamente è difficile non “vada più di moda”. Il ripieno dei funghi è senza uova perché l’amido delle patate in questo caso si presta bene come legante.

Ingredienti:

8 champignon medio grandi

Una patata di 150 gr circa

1 fetta di pane raffermo (nel mio caso di semola)

2 cucchiai di grana

1 aglio (facoltativo)

1 ciuffetto di prezzemolo

4 cucchiai d’Olio Extra Vergine d’Oliva

Vino bianco secco q.b.

Sale e pepe q.b.

Pelare, lavare e tagliare a dadini la patata e metterla a cuocere in padella con 2 cucchiai d’olio. Scottare brevemente la dadolata di patate a fuoco vivace, poi abbassare la fiamma e aggiungere qualche cucchiaio d’acqua. Proseguire la cottura – mescolando di tanto in tanto – finché la patata non si può facilmente schiacciare con una forchetta. Togliere dalla padella, lasciar intiepidire e poi ridurre in purea con una forchetta.

Pulire per bene i funghi champignon e togliere loro il gambo, che taglieremo in tanti piccoli fiammiferi. Trifoliamo quindi i gambi nella stessa padella dove abbiamo appena cotto le patate. Versare 2 cucchiai d’olio con un aglio e lasciar soffriggere per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungere i gambi tagliati e cuocere coperto per 10 minuti circa. Una volta evaporata l’acqua di cottura sfumare con un po’ di vino bianco, aggiungere un ciuffo di prezzemolo sminuzzato e dopo 2-3 minuti spegnere il fuoco.

In una terrina disporre la fetta di filone di semola – precedentemente ammollata nel latte – strizzata e sbriciolata, unire la purea di patate, il grana e i gambi di champignon trifolati. Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Aggiustare di sale e di pepe, eventualmente aggiungere dell’altro prezzemolo, e procedere riempiendo con questo impasto gli champignon tenuti da parte.

Sistemare i funghi ripieni in una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 180° per 25 minuti circa (controllare la cottura perché ogni forno è diverso).

Buon Appetito a Tutti!

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Cacio e pepe, gricia o …

03 martedì Feb 2015

Posted by Admin in Primi

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Cacio e Pepe Funghi e Pancetta

Ci sono dei luoghi dove si ha la sensazione di essere fuori dal tempo e dallo spazio, dove si ha quasi l’impressione di trovarsi dentro un’opera di Nicolas Poussin o Claude Lorrain. In questi luoghi i silenzi parlano all’anima mentre scopriamo di essere ancora in grado di ascoltare quell’immenso ed armonico concerto che è la Natura. I paesaggi sono così incontaminati e perfetti che pare d’essere in un enorme presepe vivente, solo che in questo caso non si tratta di finzione: il cielo è talmente blu che rifulge del suo magnifico splendore, i colori sono più caldi che altrove e il tempo invece che intristire si compiace di rendere tutto più dolce e romantico. La città – con tutto il suo mondo smisurato – è a poca distanza, ma allo stesso tempo non potrebbe essere più lontana. Certo, la città ci piace proprio per quello che è: trafficata, moderna, confusionaria, affollata, veloce e – perché no? – piena di opportunità e tentazioni. La città ci lascia accarezzare l’idea di essere “al centro del mondo”, ci piace la prospettiva di poter prendere un aereo ed in poche ore arrivare dall’altra parte della Terra e contemporaneamente incontrare un “pezzetto di mondo” senza allontanarsi troppo da casa. Eppure a volte non abbiamo bisogno né di un aereo né di una metropolitana per scoprire posti nuovi, ci basta ricordare che esiste ancora un’Italia autentica, nascosta e segreta che attende solo di essere svelata ed assaporata. Queste località hanno sovente una notevole cultura culinaria, caratterizzata dall’eccellente qualità dei prodotti, dal loro uso sapiente e dall’estrema semplicità. Non fa eccezione la classica Cacio e Pepe, emblema – anche oltre oceano – dell’eccellenza e della semplicità della Cucina Italiana.

Questo è uno dei piatti più antichi e poveri che ci tramanda la tradizione romanesca e laziale. I pastori portavano nei loro zaini del pecorino stagionato, sacchetti con del pepe nero in grani e spaghetti fatti in casa con solo acqua e farina. Da questi tre ingredienti essenziali nasceva la Cacio e Pepe: il pecorino stagionato poiché si manteneva a lungo, il pepe aiutava a riscaldare l’organismo e la pasta forniva il giusto apporto calorico. Quando si ammazzava il maiale e qualche pastore aveva del guanciale secco, lo si ripassava nella padella di ferro aggiungendolo allo strutto. Nasce così la Gricia o Griscia (da Grisciano, vicino Amatrice), universalmente riconosciuta come antenata dell’Amatriciana. Quella che propongo oggi è una versione un po’ speciale, ho pensato infatti di arricchire il piatto con uno degli ingredienti che amo di più: i funghi.

Ingredienti:
200 gr di linguine
120 gr di pecorino romano
200 gr di champignon puliti ed affettati
40 gr di porcini secchi
80 gr di pancetta
1 spicchio d’aglio
Un pizzico di erbe aromatiche (io ho usato timo, maggiorana e origano)
½ bicchiere di vino bianco
Sale qb
Pepe nero qb
Olio EVO qb

Prima di tutto lasciamo rinvenire i funghi porcini secchi in una terrina di acqua tiepida per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo rosolare la pancetta con l’aglio e due cucchiai d’olio. dopo qualche minuto aggiungere gli champignon affettati e i funghi porcini. Alzare la fiamma, versare il vino e lasciar evaporare. Aggiungere sale e pepe a piacere e lasciar cuocere a fuoco vivace. Ultimata la cottura aggiungere un pizzico di erbe aromatiche. Una volta che i funghi sono intiepiditi prelevarne circa 2/3 e frullarli fino ad ottenere una crema. Mettere in una terrina il pecorino romano insieme al pepe nero, aggiungere la crema di funghi e mescolare. Cuocere la pasta ed “alzarla” al dente, (non buttare via l’acqua!) versare le linguine nella terrina ed aggiungere un mestolo scarso dell’ acqua di cottura. Aggiungere i funghi rimasti con la pancetta e amalgamare bene il tutto (unire all’occorrenza un altro pochino di acqua della pasta). Servire immediatamente, mentre la pasta è ancora caldissima.

ItaliaNascosta

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