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Risotto Zucca e Gorgonzola

14 sabato Gen 2017

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Risotto Zucca e Gorgonzola

Siamo giunti al periodo più freddo dell’anno: i giorni si fanno lentamente più lunghi mentre le temperature raggiungono “i minimi stagionali”.  Mai come ora la primavera pare così tremendamente lontana… ed al contempo nemmeno così distante. E’ la stagione in cui si trascorre più tempo al chiuso e la natura attorno a noi assume un aspetto singolarmente remoto e distante, come se stesse raccogliendo tutte le sue forze prima della gloriosa fioritura primaverile.

In questa stagione – oltre sorseggiare tante tisane profumate – amo particolarmente preparare i risotti. Come ho già scritto in passato, credo che il risotto sia un piatto davvero adatto alla stagione fredda perché  è caldo, cremoso, saporito e…si sposa meravigliosamente con tanti ortaggi invernali.

Essendo grandi appassionati di zucca in generale e zucca mantovana in particolare, quest’anno non poteva mancare un risotto pieno di gusto, colore e “contrasti”: il Risotto con la Zucca e il Gorgonzola. Il gusto dolce della zucca si abbina alla perfezione con la sapidità caratteristica del gorgonzola piccante, dando vita ad un primo piatto “dalle tinte forti” che ci sorprenderà per la sua delicatezza.

Vediamo infine la ricetta del Risotto Zucca e Gorgonzola…

 

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di riso

200 gr di zucca (peso netto dell’ortaggio già pulito e decorticato)

80 gr di gorgonzola piccante

1 piccolo scalogno

1 noce di burro

2 -3 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Brodo vegetale q.b.

½ bicchiere di vino bianco secco

Sale e pepe q.b.

Parmigiano grattugiato q.b.

 

Decorticare, lavare, eliminare i semi ed i filamenti della zucca e tagliarla infine a cubetti.

Disporre in una capace casseruola lo scalogno finemente triturato, la noce di burro e l’olio EVO. Far imbiondire brevemente quindi aggiungere i cubetti di zucca e poco brodo vegetale. Lasciar cuocere per pochi minuti in modo da rendere la zucca più morbida (se necessario aggiungere altro brodo vegetale).

Quando la zucca si infilza facilmente con la forchetta (ma non si disfa) e il brodo si è completamente asciugato proseguire con la tostatura: alzare la fiamma, rovesciare il riso e mescolare con un cucchiaio di legno. Sfumare con il vino bianco, sempre continuando a rimestare. Quando il riso è diventato lucido e trasparente vuol dire che è tostato al punto giusto.

A questo punto abbassare la fiamma e coprire con il brodo vegetale. Salare e pepare, portare a cottura aggiungendo – se necessario – dell’altro brodo vegetale.

Terminata la cottura mantecare con il gorgonzola tagliato a dadini e parmigiano grattugiato a piacere.

Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

Buon Appetito a Tutti!

Tagliatelle o… Spaghetti alla chitarra ai funghi

21 mercoledì Dic 2016

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Spaghetti alla Chitarra ai funghi

Le tagliatelle ai funghi sono un primo piatto molto semplice da preparare che – oltre ad essere molto gustoso – hanno l’apprezzabile pregio di fare “subito festa”.  Infatti, se sono previsti ospiti a pranzo, durante fredde domeniche invernali, questo è uno dei piatti che mi piace particolarmente portare a tavola: facile, veloce, saporito e – se non ci sono ospiti intolleranti – sempre graditi a tutti.

Per questa volta abbiamo preferito la semplicità assoluta, cercando di esaltare il sapore delicato degli champignon ed il gusto caratteristico dei funghi porcini, senza nessun altro ingrediente aggiuntivo.  Volendo arricchire ulteriormente il piatto e dare un tocco in più a questo primo così appetitoso e profumato,  possiamo pensare a degli abbinamenti tradizionali ma sempre molto ben indovinati, aggiungendo per esempio pancetta, speck, salsiccia o salmone affumicato.

Per variare questa ricetta abbiamo scelto di utilizzare degli ottimi Spaghetti alla Chitarra (senza uova), ma voi potete utilizzare il formato che più preferite: le tradizionali tagliatelle, fettuccine, pappardelle, caserecce, gnocchetti, maltagliati e…qualunque altro formati stuzzichi la vostra “fantasia culinaria”!

Vediamo infine la semplicissima ricetta…

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di spaghetti alla chitarra

150 gr di funghi champignon

30 gr di funghi porcini secchi

1 spicchio d’aglio

Un ciuffo di prezzemolo

Vino bianco secco q.b.

Olio Extra Vergine di Oliva q.b.

Sale e Pepe q.b.

Sciacquare rapidamente i porcini secchi in acqua corrente per togliere eventuali impurità e metterli in una terrina con abbondante acqua tiepida per 30 minuti circa, in modo da farli rinvenire.

Nel frattempo pulire, lavare ed affettare sottilmente gli champignon. Collocare in una capiente padella antiaderente lo spicchio d’aglio, versare poco Olio EVO e far rosolare per qualche minuto.

Eliminare l’aglio, aggiungere gli champignon e i funghi porcini strizzati. Alzare la fiamma e sfumare con poco vino bianco secco, avendo cura di mescolare con delicatezza per non sbriciolare i funghi. Salare e pepare.

Quando il vino sarà completamente evaporato abbassare la fiamma e cuocere con coperchio per 15 minuti circa (il tempo di far asciugare l’acqua di cottura).  Mescolare ripetutamente durante la cottura.

Nel mentre cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente salata. Scolare la pasta al dente e tuffarla in padella con il condimento. Rimestare per amalgamare il tutto, cospargere di prezzemolo finemente triturato (se gradito aggiungere del parmigiano grattugiato) e servire immediatamente.

Buon Appetito a Tutti!

 

 

La Pasta Fresca di Semola, ricetta senza uova

17 sabato Dic 2016

Posted by in Pasta Fresca, Preparazioni di Base, Primi, Ricette Vegan

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Pasta di Semola senza uova

Durante le Festività Natalizie – oltre alle “rituali” faccende richieste dal periodo – abbiamo “l’onere e l’onore” di pensare ad un menù adeguato all’occasione: è questo il periodo dell’anno in cui tiriamo fuori dal cassetto la tovaglia finemente ricamata, insieme alle posate d’argento ed ai bicchieri di cristallo.  Eleganti centro tavola e luccicanti candele fanno orgogliosamente mostra di sé sulla tavola imbandita a festa, ed a fargli compagnia  poco lontano troviamo lo scintillante albero di Natale con fantasiose decorazioni, torroni, dolci tipici e magari anche qualche regalo che ancora attende il suo destinatario.

Quando i nostri impegni ce lo consentono, una delle consuetudini  più antiche e  popolari di sempre prende nuova vita: il rituale – sempre uguale ed allo stesso tempo sempre diverso – della preparazione dei pranzi e delle cene delle Festività Natalizie. In queste occasioni si ha l’opportunità di carpire i segreti che rendono tanto unica la cucina delle nostre mamme e nonne, di conoscere loro le ricette più rappresentative e – perché no? – di inscenare una divertente gara culinaria tra le cuoche più abili del parentado…senza vinti né vincitori naturalmente!

La Pasta Fresca è una preparazione che raramente manca nei giorni di festa: lasagne, cannelloni, ravioli, tortellini, fettuccine, tagliatelle, pappardelle, maltagliati e…qualunque altro formato stuzzichi la nostra fantasia! La ricetta che proponiamo oggi è l’impasto per la Pasta di Semola senza uova, versione meno calorica della celebre Pasta all’ Uovo.  Questa preparazione ci permetterà di ottenere dei primi piatti saporiti ed allo stesso tempo leggeri, in modo da poterci concedere “il lusso” di gustare la pasta fresca senza attendere occasioni speciali e soprattutto senza preoccuparci troppo della linea. La Pasta di Semola è particolarmente adatta a formati come strozzapreti, fusilli, gnocchetti, garganelli, cavatelli e maltagliati, ma si presta bene anche ad essere ripiena o farcita in quanto la presenza dell’Olio EVO la rende particolarmente malleabile e duttile.

 

Vediamo infine la ricetta della Pasta Fresca di Semola senza uova…

 

Ingredienti per 3 persone:

200 gr di semola di grano duro

100- 120 gr di acqua tiepida

1 cucchiaio di Olio Extra Vergine d’Oliva (facoltativo, rende l’impasto più omogeneo e malleabile)

Un pizzico di sale

 

Disporre la farina sulla spianatoia e formare con le mani la classica forma “a fontana”.

Versare nel centro della fontana l’acqua, l’Olio EVO e il sale. Iniziare a prelevare parte della farina con una forchetta ed amalgamarla gradatamente all’acqua.

Quando l’acqua sarà stata quasi completamente assorbita dalla farina iniziare ad impastare con le mani o con una spatola (tipo tarocco). Prelevare quindi tutta la farina restante ed incorporarla gradatamente fino ad esaurimento.

Continuare ad impastare con le mani per 10 minuti circa: finché l’impasto non resta più attaccato alle dita ed presenterà una consistenza liscia e vellutata. Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto aggiungere poca acqua, viceversa se dovesse mostrarsi troppo umido versare poca semola a pioggia.

Formare un panetto, coprire con della pellicola trasparente e lasciar riposare per almeno 30 minuti, in modo che l’impasto perda elasticità e si possa stendere più facilmente.

Il nostro Impasto per la Pasta Fresca di Semola senza uova è pronto per essere utilizzato come più ci piace!

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Strozzapreti con Crema di Spinaci e Pancetta

30 mercoledì Nov 2016

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Strozzapreti con Crema di Spinaci e Pancetta

Novembre volge ormai al termine e come sempre la fine del mese è arrivata più velocemente di quello che poteva sembrare inizialmente. Il  tempo uggioso quest’anno non si è fatto attendere e la città è stata avvolta da un freddo manto “grigio novembrino” puntellato da scintillanti goccioline di pioggia tamburellanti. Un altro manto ricopre la città in questo periodo, ovvero quello d’oro e di bronzo della natura che si addormenta, dando un’atmosfera quasi ovattata al caos del traffico cittadino.

Il tempo è poco in questo periodo di shopping natalizio, ciò nonostante è bello dedicare un po’ di tempo alla cena, specialmente quando la giornata è stata lunga ed umida. Il piatto che abbiamo deciso di proporre oggi è particolarmente semplice e gustoso, perfetto per essere portato a tavola in poco tempo dopo una giornata impegnativa: si tratta infatti degli Strozzapreti con Crema di Spinaci e Pancetta.

La crema di spinaci avvolge gli strozzapreti con il suo gusto delicato, mentre la pancetta dona croccantezza ed arrotonda il gusto. Per questa volta abbiamo deciso di non aggiungere altri formaggi – oltre al parmigiano – proprio per esaltare il sapore degli ingredienti già presenti e non caricare troppo il piatto.

Vediamo infine la semplicissima ricetta…

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di strozzapreti

200-250 gr di spinaci freschi già puliti e lavati

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

80 gr di pancetta a cubetti

½ scalogno

Olio Evo q.b.

Sale e Pepe q.b.

Mettere sul fuoco una capiente pentola con abbondante acqua salata per la pasta e portare a bollore.

Lasciar appassire gli spinaci in una padella antiaderente con poco Olio EVO, se necessario aggiungere pochissima acqua in modo che non si asciughino eccessivamente.

Frullare gli spinaci con 3 cucchiai di parmigiano e poca acqua di cottura della pasta. Aggiustare di sale e di pepe.

Saltare la pancetta (nella stessa padella degli spinaci) con poco Olio EVO e lo scalogno finemente triturato. Lasciar rosolare per qualche minuto quindi aggiungere la crema di spinaci e mescolare per amalgamare il tutto.

Scolare la pasta al dente, rovesciarla sul sughetto, rimestare rapidamente e servire.

Buon Appetito a Tutti!

 

 

 

 

Risotto ai funghi (con porcini) e taleggio

13 domenica Nov 2016

Posted by in Primi, Risotti

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Risotto funghi e taleggio

Come ho già scritto più volte credo che l’autunno sia una stagione ricca di colori e profumi, naturalmente in maniera molto diversa dalla primavera e dall’estate, eppure non per questo priva di fascino.  La sottile malinconia trasmessa dalla Natura che si addormenta viene lentamente sostituita dall’attesa del Natale, che a volte sembra lontanissimo per poi invece accorgersi che arriva in un attimo.

Pensando a dei piatti autunnali “salati” – oltre alla mitica zucca – non posso non pensare ai funghi, senza dimenticare di fare una speciale menzione ai porcini. Il loro profumo intenso, la singolare consistenza e il gusto inconfondibile li rende particolarmente graditi a tutti e perfetti per arricchire una varietà infinita di pietanze, incluse quelle delle Feste Natalizie.

Abbiamo pensato quindi ad un grande classico di questo periodo: il risotto ai funghi. In questo caso abbiamo scelto di inserire nella ricetta il gusto delicato dei funghi champignon, accompagnato però dal sapore corposo e ricco dei funghi porcini secchi. Il coprotagonista destinato ad accompagnare i funghi è un formaggio particolarmente sapido e cremoso, il taleggio, che a nostro parere si sposa davvero bene con i funghi e si presta perfettamente per i risotti.

Vediamo infine la ricetta del Risotti ai funghi (con porcini) e taleggio…

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di riso

20 gr di porcini secchi

100 gr di funghi champignon

1 piccolo scalogno

1 noce di burro

½ bicchiere di vino bianco secco

2-3 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

80 gr di taleggio

Brodo Vegetale q.b. (eventualmente anche di dado)

Sale e pepe q.b.

Parmigiano Reggiano q.b.

 

Sciacquare rapidamente i porcini secchi in acqua corrente per togliere eventuali impurità e metterli in una terrina con abbondante acqua tiepida per 30 minuti circa, in modo da farli rinvenire.

Nel frattempo lavare ed affettare sottilmente gli champignon e preparare il brodo vegetale.

Disporre in una padella lo scalogno finemente triturato con il burro e l’olio, quando inizia ad imbiondire aggiungere gli champignon ed i porcini rinvenuti e strizzati. Lasciar cuocere per 5 minuti circa aggiungendo – se necessario – poco brodo vegetale.

Alzare la fiamma, rovesciare il riso e farlo tostare per alcuni minuti, sfumando nel frattempo con del vino bianco secco. Quando il chicco diventa lucido e trasparente il riso è tostato al punto giusto.

A questo punto abbassare la fiamma, coprire con il brodo vegetale e aggiustare di sale e di pepe. Portare a cottura aggiungendo – se necessario – dell’altro brodo vegetale.

Mantecare con il taleggio tagliato a dadini e del parmigiano.

Lasciar riposare qualche minuti e servire.

Buon Appetito a Tutti!

 

 

 

 

Risotto al Topinambur e Speck

26 mercoledì Ott 2016

Posted by in Primi, Risotti

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Risotto Topinambur e Speck

Quando arriva l’autunno uno dei piatti che amo di più preparare è proprio il risotto. Naturalmente quando è possibile preferisco proporlo per il week-end – in modo da avere più tempo da dedicare sia alla preparazione che alla degustazione – oppure in caso di ospiti a cena, perché quando fa freddo un bel risotto cremoso è difficile da rifiutare.

Visto che è stagione ho pensato ad un risotto un po’ diverso dal solito: il Risotto con Topinambur e Speck. Il topinambur è un tubero chiamato anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme, il cui nome scientifico è Helianthus tuberosus. Questo tubero si contraddistingue per i suoi meravigliosi fiori dal colore giallo carico che –  non a caso – ci ricordano la sua stretta affinità con il girasole, chiamato appunto Helianthus Annuus.

La pianta è particolarmente robusta e tenace, tanto da essere considerata quasi un infestante: è infatti possibile avvistarla di frequente nei bordi delle strade o nei campi incolti.  Il topinambur ha un aspetto molto simile a quello della patata – con cui condivide anche i medesimi usi in cucina – mentre ha un gusto molto delicato e caratteristico allo stesso tempo, a tratti simile a quello del carciofo.

Vediamo infine la ricetta del risotto con questo tubero così particolare…

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di riso

200 gr di topinambur

80 gr di speck a dadini

1 scalogno

1 noce di burro

2-3 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Brodo vegetale q.b.

Sale e pepe q.b.

Parmigiano q.b.

Il succo di un limone

 

Lavare, pelare e tagliare il topinambur a dadini. Sistemare prontamente i cubetti di topinambur all’interno di una ciotola con acqua e limone (per evitare che ossidino ed anneriscano).

Preparare il brodo vegetale e –  in attesa che arrivi a bollore – disporre in una capace padella lo scalogno lavato e tagliato sottilmente; unire quindi lo speck, la noce di burro e l’Olio EVO.

Lasciar rosolare brevemente quindi aggiungere il topinambur ben scolato e far appassire per alcuni minuti.

Una volta che il topinambur sarà più morbido e rosolato alzare la fiamma, aggiungere il riso e lasciarlo tostare per 2-3 minuti; quando sarà diventato “trasparente” abbassare la fiamma e coprire con il brodo vegetale.

Salare, pepare, portare a cottura e – se occorre – nel mentre aggiungere altro brodo vegetale.

Mantecare con poco burro e parmigiano.

Lasciar riposare qualche minuto e servire.

Buon Appetito a Tutti!

Pasta fredda con zucchine, tonno e curcuma

15 giovedì Set 2016

Posted by in Primi, Ricette Estive

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Pasta Zucchine Tonno e Curcuma

Considerato che quest’anno settembre si stà rivelando un mese ancora incredibilmente caldo ed estivo ho pensato che l’occasione fosse propizia per pubblicare la ricetta di una pasta fredda davvero semplice e appetitosa. Come ho già detto in passato, credo che le zucchine siano un ortaggio gustoso e versatile, che in questo caso si sposa perfettamente al sapore caratteristico del tonno e all’aroma particolare della curcuma.  Questa volta – proprio perché fa ancora caldo –  ho deciso di aggiungere il tonno a freddo, ma durante le altre stagioni preferisco farlo saltare brevemente in padella con le zucchine, magari accompagnato da uno spicchio d’aglio o da un po’ di scalogno.

Si tratta di un primo piatto semplice, veloce  e leggero che – volendo – può diventare uno sfizioso salvacena o un pranzo veloce da portare con sé e consumare fuori casa.  Coloro che non amano la curcuma possono tranquillamente sostituirla con lo zafferano; io ho scelto di utilizzarla perché adoro il suo gusto singolare e – last but not least – per le sue eccezionali virtù salutistiche. Come tutti sanno, la curcuma infatti ha straordinarie proprietà antiossidanti e antitumorali, ed oltre a ciò è un ottimo antinfiammatorio, digestivo, disintossicante ed epatoprotettore (…ma avremo altre occasioni per approfondire la conoscenza di questa meravigliosa spezia).

Vediamo infine la semplicissima ricetta…

 

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di pasta corta

1 zucchina grande (o 2 piccole)

1 confezione piccola di tonno a filetti

Sale e pepe q.b.

Olio Extra Vergine di Oliva q.b.

Curcuma q.b.

 

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e lasciarla intiepidire in una terrina dopo averla mescolata con poco Olio EVO.

Nel frattempo lavare e affettare sottilmente le zucchine, metterle in una capiente padella antiaderente con un filo di Olio Evo e far cuocere per qualche minuto. Salare, pepare e portare a cottura.

Porre la curcuma all’interno di un piccolo contenitore e scioglierla con poca acqua tiepida. Rovesciare la pasta nella padella con le zucchine, aggiungere la curcuma ed i filetti di tonno ben sgocciolati.  Mescolare per amalgamare il tutto.

Servire tiepida o completamente fredda.

Buon Appetito a Tutti!

Pasta crudaiola con rucola, pomodorini e provola affumicata

18 giovedì Ago 2016

Posted by in Primi, Ricette Estive

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Pasta fredda con Rucola, Pomodorini e Provola

L’abbinamento pomodorini e rucola è uno dei miei preferiti in assoluto, utilizzandolo praticamente ovunque: nella pasta, nel riso, nel farro, sulla pizza, sulle bruschette o nella tagliata. Sono tra gli ingredienti freschi che raramente mancano nel mio frigorifero, anche perché spesso aggiungono un pò di sfiziosità ad una leggera cena estiva … specialmente se si ha poca voglia di cucinare!

Solitamente mi piace abbinare rucola e pomodorini con il parmigiano e la bresaola o, se preferisco un gusto più deciso, del buon prosciutto crudo magro.  Quando fa molto caldo l’abbinamento con la mozzarella fior di latte è davvero immancabile, magari con qualche oliva per arrotondare il gusto.

Per cambiare un po’,  questa volta all’accostamento rucola e pomodorini è stato aggiunto un formaggio fresco dal sapore più forte e ricco: la provola affumicata.  Devo ammettere che non sono una fan dei cibi affumicati, ma questa provola aveva un gusto così delicato che davvero non ho potuto resistere!

Il piatto è davvero semplice e veloce, perfetto per la stagione estiva o – con un po’ di aglio e un breve “salto” in padella” – adatto anche alle stagioni meno calde.

Vediamo quindi la semplicissima ricetta…

Ingredienti per 2 persone:

180 gr di pasta integrale

1 mazzetto di rucola

200 gr circa di pomodorini

Provola affumicata q.b.

Olio Extra Vergine di Oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Un pizzico di origano

 

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e lasciarla intiepidire in una terrina dopo averla condita con poco Olio EVO.

Nel frattempo lavare e tagliare i pomodorini in quattro spicchi, dopodiché lavare e scolare la rucola.

Disporre i pomodorini a spicchi e la rucola in una capiente insalatiera, unire la pasta raffreddata, e i dadini di provola affumicata.

Aggiungere un filo di Olio EVO, aggiustare di sale e di pepe e spolverare con un pizzico di origano.

Mescolare per distribuire uniformemente il condimento e servire.

Buon Appetito a Tutti!

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Pasta fredda mediterranea, ricetta veloce

12 venerdì Ago 2016

Posted by in Insalate, Primi, Ricette Estive

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Pasta Fredda Crudaiola

Spesso e volentieri durante la stagione calda ci si sbizzarrisce preparando coloratissime insalate, da preparare e mangiare immediatamente.  Queste ricche insalate soddisfano sia l’occhio che il palato e – cosa non da poco – non è neanche necessario accendere i fornelli!

Una delle insalate estive che preferisco è sicuramente quella di pomodori, che abbino con facilità a secondi a base di carne bianca, pesce al forno o – se si desidera un piatto un po’ diverso – magari a un tomino o scamorza grigliati.

Capita però – specialmente a pranzo – che qualcuno preferisca un bel piatto di pasta all’ insalata: in quel caso la cosa più facile è mettere insieme le cose.  All’insalata di pomodori è stata tolta la cipolla di Tropea per trovare un accostamento con le olive, il tonno e le scaglie di grana. A volte sostituisco il grana con della semplice mozzarella o della feta greca, e l’origano con il basilico. Insomma, diciamo pure che questa insalata di pasta è solo uno spunto…al resto penserà la vostra fantasia!

Vediamo infine la semplicissima ricetta…

Ingredienti per 2 persone:

160 gr di pasta corta

200 gr di pomodorini

1 cetriolo

70 gr di tonno in scatola (peso netto)

1 cetriolo

Una manciata di olive

Scaglie di grana q.b.

Olio Extra Vergine di Oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Origano q.b.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e lasciarla intiepidire in una terrina dopo averla mescolata con poco Olio EVO.

Nel frattempo lavare e tagliare i pomodorini a spicchi, lavare anche il cetriolo ed affettarlo sottilmente. Tagliare il grana a scaglie e sgocciolare il tonno.

Disporre in una capiente terrina i pomodorini, il cetriolo, il tonno sgocciolato, il grana a scaglie e le olive. Condire con un filo di Olio EVO, aggiustare di sale e di pepe, spolverare con poco origano (o se preferite unire delle foglioline di basilico) e rimestare velocemente.

Unire al resto degli ingredienti la pasta precedentemente raffreddata, mescolare per amalgamare il tutto e servire.

Buon Appetito a Tutti!

 

La besciamella fatta in casa, ricetta base

13 mercoledì Lug 2016

Posted by in Preparazioni di Base, Primi

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Besciamella

La besciamella è la regina delle salse: chiamata anche “salsa madre”, è alla base di molte ricette della cucina francese e italiana. Indispensabile per arricchire tantissimi piatti come lasagne, crepes, verdure al forno e golosi secondi, dona cremosità ed aiuta ad arrotondare il gusto con la sua consistenza e il suo gusto particolari.

L’origine della besciamella è ancor oggi oggetto di discussione tra esperti e studiosi. La sua paternità è infatti contesa tra Francia e Italia e si perde tra i meandri e i numerosi misteri della Storia. Secondo la versione francese la besciamella sarebbe stata inventata dal cuoco del cortigiano francese Louis de Béchamel, marchese di Nointel e maestro di casa alla corte di Luigi XV. Il nome bechamel fu utilizzato per la prima volta da François Pierre de La Varenne, nel suo testo “Le cuisinier François”, il testo principale su cui è basata la cucina francese. Secondo la versione nostrana invece la besciamella avrebbe origine nel Rinascimento, nata – manco a dirlo – in Toscana. La besciamella – dapprima nota come “salsa colla”-  può essere annoverata tra le numerose ricette esportate in Francia da Caterina de’ Medici. Questa salsa viene citata nel “Libro della cucina del secolo XIV”  col nome di “biancomangiare”. La leggenda racconta che trasferitasi in Francia Caterina de’ Medici portò con sé la ricetta, sottolineando che era utilissima come “legante” per tutta una serie di “mangiar bianchi”.  L’esimio Pellegrino Artusi la chiamava “balsamella”, una fusione tra la parola “balsamo” (forse per la sua consistenza) e il termine francese “bechamel”.

Alla base della besciamella stà il cosiddetto “roux”, ossia un composto ottenuto dalla cottura in pari quantità di burro e farina.  Successivamente viene aggiunto il latte appena intiepidito, a più riprese e senza smettere di mescolare per evitare la formazione di grumi. Quest’ultimo passaggio è fondamentale per la buona riuscita della besciamella, così come è fondamentale che la farina si cuocia perché la besciamella non deve assolutamente “sapere di farina”.

Vediamo infine la ricetta della besciamella…

Ingredienti:

500 ml di latte

50 gr di burro

50 gr di farina

Un pizzico di noce moscata

Sale q.b.

Versare il burro in un pentolino dal fondo spesso e farlo sciogliere a fuoco molto dolce.  Quando è completamente sciolto unire pian piano la farina stacciata e mescolare continuamente con una frusta per amalgamare il tutto (abbiamo ottenuto il roux).

In un secondo pentolino scaldare leggermente il latte (non deve arrivare a bollore) ed aggiungerlo pian piano al roux, continuando a mescolare assiduamente per evitare la formazione di grumi.

Portare ad ebollizione e -senza smettere di rimestare – lasciar addensare finchè non ha raggiunto la consistenza desiderata (ci vorranno pochi minuti). Aggiustare di sale e – se gradita – aggiungere un pizzico di noce moscata.

La nostra besciamella è pronta!

Buon Appetito a Tutti!