Dall’Arabafelice la Torta Paradiso senza burro, per momenti di leggerezza a tutte le età

31 lunedì Mar 2014

Posted by in Dolci e Torte per la Colazione, Dolci senza burro, Torte

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TortaParadisoconCremaalLatte

A volte abbiamo voglia di tornare bambini. A volte abbiamo nostalgia di quel delizioso profumo che si sprigionava dal forno, che come uno scrigno custodiva un tesoro morbido e dorato. A volte ci capita di ricordare quando la merenda era quasi un rituale e preparavamo il nostro dolce preferito con la mamma o la nonna. A volte abbiamo bisogno di fermarci un momento, dimenticare il lavoro e tutti gli altri impegni e dedicare un po’ di tempo a noi stessi ed a chi ci stà vicino. Nonostante lo adorassi, non ho mai voluto fare questo dolce a causa della massiccia quantità di burro. Cerco sempre di trovare alternative leggere ai piatti più “corposi” della nostra cucina, la sfida è cercare di ottenere un risultato appetitoso quanto l’originale ma senza fritti o grassi animali. Ormai quasi rassegnata, mi sono infine imbattuta nella ricetta dell’Arabafelice, a sua volta presa da Melissa. Inutile dire che non vedevo l’ora di provare questa versione senza burro della Torta Paradiso. Ringrazio pubblicamente Stefania del blog l’Arabafelice, per aver pubblicato questa meravigliosa ricetta. Essendomi riconciliata con la suddetta torta, posso ora prepararla ed offrirla per condividere qualche momento speciale. Certo, questi momenti e questi sapori conserveranno il loro “essere speciali” sia per il gusto dell’attesa che per la linea!

TortaParadisoFetta
La torta è incredibilmente alta e morbidosa. Ha quel profumo delizioso e caratteristico e quella consistenza sofficissima che piace a grandi e piccini. Si presta molto bene ad essere farcita – come da fotografia- con della Crema al Latte come il dolcetto della nota marca, ma è ottima anche in purezza. Può tranquillamente sostituire il Pan di Spagna come base per torte, in modo da avere un’ulteriore alternativa senza burro.
Prima di procedere con la ricetta riporto brevemente la storia di questo buonissimo dolce.
La Torta Paradiso, o Torta Vigoni, nasce nel 1878 per opera di Enrico Vigoni, che aprì l’omonima pasticceria nel centro di Pavia, dove tuttora ancora si trova. Fu il marchese Cusani Visconti a commissionare la creazione del dolce e, la leggenda narra che una nobildonna fu la prima ad assaggiarla e che esclamò deliziata: “Questa torta è un paradiso!”.
Una seconda suggestiva leggenda narra la storia di un frate erborista della Certosa di Pavia. Il frate uscì segretamente dalle mura monastiche per cercare erbe medicamentose, incontrò quindi una giovane sposa di buon cuore che gliene fece assaggiare una fetta. Avendola trovata squisita il frate si fece dare la ricetta ed i confratelli presto la battezzarono appunto “Torta Paradiso”.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

4 uova
4 cucchiai di acqua bollente
300 gr. di zucchero
150 gr. di farina
150 gr. di fecola di patate
7 cucchiai di latte
7 cucchiai di olio di semi (io olio EVO delicato autoprodotto)
un pizzico di sale
una buccia di limone grattugiata (io vaniglia in polvere bio)
una bustina di lievito per dolci
zucchero a velo per decorare a fine cottura

Per prima cosa separare gli albumi dai tuorli, dopodiché montare questi ultimi con metà zucchero ed i quattro cucchiai di acqua bollente finché il composto non diventa chiaro e spumoso. In un’altra ciotola setacciare gli ingredienti secchi, cioè la fecola, la farina e il lievito. A questo punto unire ai tuorli la buccia grattugiata del limone ed incorporare a poco a poco gli ingredienti secchi setacciati aggiungendo poco per volta anche i liquidi. Procediamo a montare i bianchi con il pizzico di sale e l’altra metà di zucchero, infine incorporiamo delicatamente al resto del composto mescolando dal basso verso l’alto. Versare in una tortiera imburrata e cuocere a 180° per 40/45 minuti circa (verificare con la prova stecchino).

N.B. La farcitura utilizzata è semplice Crema al Latte senza uova con l’aggiunta di panna, senza gelatina o colla di pesce poichè altro non sono che collagene di suino!

Brioches Cornetti con Lievito Madre: il gusto giusto a domicilio

17 lunedì Mar 2014

Posted by in Lievitati Dolci

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BriochesconLievitoMadre

Il Lievito Madre, chiamato anche Lievito Naturale, Lievito Acido, Pasta Madre o Pasta Crescente, altro non è che un semplice impasto di acqua e farina lasciato fermentare spontaneamente con l’aggiunta di zuccheri (frutta, miele, yogurt, ecc..). L’utilizzo del Lievito Madre rende le nostre brioches particolarmente leggere e digeribili, dall’aroma e dal sapore caratteristici che solo la lenta lievitazione e l’uso di prodotti di qualità sanno dare. Le nostre brioches vengono preparate principalmente con Farina 0 e Farina 1 (alternative più sane alla Farina 00) e quando il gusto e la preparazione lo consentono aggiungiamo Farine Integrali come quella di Farro. Questa ricetta in particolare è realizzata con pochissimo burro, in modo da ridurre al massimo l’apporto di grassi, con zucchero di canna invece che con il più raffinato zucchero bianco e con latte crudo alta qualità (preventivamente pastorizzato da noi). La farcitura in questo caso è costituita da goloso e semplice cioccolato fondente, facilmente sostituibile con marmellata o crema. Occorrono due giorni di lenta lievitazione per ottenere un prodotto sano, gustoso e digeribile. Scateniamo allora la nostra fantasia e proviamo nuove ricette e possibilita! Con la stessa attenta lavorazione la stessa passione prepariamo Trecce di Pan Brioches allo yogurt, Torte di Rose dolci o salate, Corone di Pan Brioches aromatizzate e farcite, Brioches alla Ricotta e molte altre golosità. Perché il domicilio a Milano? Perché in una città dove si è sempre di corsa, dove il tempo non è mai abbastanza, dove il lavoro o gli impegni assorbono sempre la quotidianità, i dolci a domicilio a Milano vi permettono di risparmiare tempo prezioso e di avere direttamente a casa vostra un dolce “fatto come una volta”. I dolci a domicilio a Milano rappresentano un’alternativa originale e di gusto per un compleanno, una festa, una ricorrenza, una domenica speciale o una merenda diversa oppure semplicemente per rilassarsi o finire bene la giornata. Il domicilio garantisce inoltre la freschezza del prodotto, in quanto preparato appositamente per voi, e dove possibile ne permette la personalizzazione. Vale a dire che, sulla base delle nostre ricette, potremo discutere insieme circa la farcitura, gli ingredienti di stagione e quant’altro possa passarci per la mente. Amiamo avere le mani in pasta e siamo costantemente a caccia di materie prime di qualità, ci piacciono i sapori di una volta ma adoriamo anche scoprire e sperimentare. Utilizziamo solo il nostro Olio Extra Vergine di oliva, che accompagna con dolcezza tutti i nostri piatti. Facciamo da noi latte condensato e creme al cioccolato, per ottenere un sapore più autentico e naturale possibile. Abbiamo da poco sperimentato con successo la produzione casalinga di liquori, preparando il limoncello e la crema al limoncello, per rendere ancora più unico il sapore dei nostri dolci. Tutto ciò si è lentamente trasformato in una filosofia di vita e uno dei fattori scatenanti è stato proprio il Lievito Madre. Vederlo crescere, sentirne il profumo e gustarne il sapore unico è qualcosa di magico, quel qualcosa che desideriamo condividere e mettere in tutto ciò che cuciniamo – lievitato o altro.

La crema pasticcera di Luca Montersino: facile, veloce e antigrumo

10 lunedì Mar 2014

Posted by in Dolci al Cucchiaio

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CremaPasticceradiLucaMontersino

La crema pasticcera è una preparazione molto semplice e, come tutte le cose semplici deve essere preparata a regola d’arte. Pochi semplici ingredienti accompagnati da altrettanto semplici gesti. La crema pasticcera costituisce inoltre la base per ottenere numerose creme prelibate: la crema chantilly o diplomatica tanto per citare la più famosa, oppure al cioccolato, alla nocciola, all’arancio o al limone, al mascarpone per un tiramisù diverso dal solito o magari alla ricotta per una versione più leggera; è possibile anche aggiungere un liquore come marsala, maraschino, alchermes o limoncello oppure aromatizzarla con cannella, caffè o cocco. Insomma, possiamo scatenare la nostra fantasia come più ci piace! Ma il dubbio atavico resta: quale ricetta utilizzare? Ho scartabellato nella mia nutrita biblioteca culinaria e setacciato il web alla ricetta perfetta. Certo, la ricetta perfetta per ottenere una crema liscia e senza grumi, dalla giusta consistenza e dal sapore speciale che tutti ci aspettiamo. Alle ricette provate fino a quel momento mancava sempre qualcosa, quel certo non so che di inconfondibile ed unico. E allora che fare? Considerata la mia testardaggine la rinuncia non era assolutamente contemplata. Dopo attenta riflessione mi sono rivolta ad un pasticcere d’eccellenza, un maitre patissier che la sa lunga e che non teme di condividere e divulgare il suo sapere. Senza pensarci oltre ho quindi deciso di preparare la Crema Pasticcera di Luca Montersino. Non ho mai avuto idoli e di certo non ho intenzione di iniziare ora. Il percorso che mi ha portato a Luca Montersino è piuttosto intuibile, mi è capitato di vederlo in azione su Alice e ho trovato le sue spiegazioni davvero chiare e comprensibili anche per chi, come me, era alle prime armi. Altro motivo fondamentale a farmi decidere è stato la velocità e semplicità di esecuzione. Certo, perché col “metodo Montersino” non dobbiamo più preoccuparci di mescolare continuamente con l’ansia che prima o poi si attacchi, bruci o formi grumi. Con questo sistema possiamo preparare con successo una crema pasticcera fantastica, senza fatica né grumi.
Ingredienti:

800 ml di latte fresco intero
200 ml di panna
300 gr di tuorli
300 gr di zucchero semolato
40 gr di amido di mais
35 gr di amido di riso
1 baccello di vaniglia Bourbon

Io solitamente utilizzo un quarto delle dosi indicate per farcire una torta di 20 cm di diametro:

200 ml di latte fresco intero
50 gr di panna
75 gr di tuorli (circa 4 tuorli)
75 gr di zucchero semolato
10 gr di amido di mais
10 gr. di amido di riso
½ baccello di vaniglia Bourbon

Mettere in un pentolino antiaderente il latte, la panna ed il baccello di vaniglia e portarlo a bollore. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa, dopodiché incorporare l’amido di mais e l’amido di riso, sempre montando.
Quando il latte ha raggiunto l’ebollizione aggiungervi il composto montato e, senza mescolare, attendere che si formino le bollicine o, come li chiama Montersino “i vulcani” causati dal latte bollente. A questo punto rimestare velocemente con la frusta …et voilà! In pochi secondi la crema è pronta! Riporre la crema in un contenitore e coprire con della pellicola trasparente a diretto contatto con la crema stessa, in modo da non formare la fastidiosa crosticina, e far raffreddare in frigorifero.

P.S. Se avete difficoltà a reperire l’amido di riso (che serve a dare cremosità) potete utilizzare soltanto l’amido di mais.

Chiacchiere fritte Vs. Chiacchiere al Forno

01 sabato Mar 2014

Posted by in Dolci di Carnevale

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Chiacchiere

Quanto ci ingolosiscono i dolci di Carnevale! In questo periodo dell’anno siamo tentati da frittelle di tutti i generi: chiacchiere, cicerchiata, frittelle di mele, castagnole, ravioli fritti e chi più ne ha più ne metta. A mio parere però, i dolcetti di Carnevale più famosi e caratteristici restano le chiacchiere, dette anche frappe, bugie o cenci. Non essendo particolarmente amante delle fritture, sono partita a testa bassa alla ricerca di un’alternativa al forno (come faccio abitualmente con polpette di vario tipo, caponata e parmigiana). Nel corso del tempo ho provato diverse ricette, con o senza lievito, col vino bianco o col liquore, più o meno sottili, ma il risultato era sempre ed inevitabilmente “biscottoso”. Come sempre quando non sono soddisfatta del risultato ottenuto, ho cominciato a studiare a fondo l’argomento, osservando con attenzione i cartellini degli ingredienti nelle pasticcerie e le etichette delle confezioni nei supermercati. La prima cosa che ho notato è stata la presenza costante di un olio o un grasso in fondo alla lista degli ingredienti, olio di arachide nel caso delle pasticcerie oppure olio di palma – o altro – nel caso di quelle confezionate. Questo perché – sospettai subito – le chiacchiere vengono tutte fritte. La conferma arrivò infine passando davanti l’ennesima pasticceria che, accanto ad un bel vassoio stracolmo di chiacchiere riportava la scritta “Chiacchiere ripassate al forno”. Dopo poco tempo ho trovato la stessa scritta anche in una confezione di chiacchiere confezionate, ma è evidente che questo “dettaglio”non viene riportato volentieri in etichetta. Un piccolo dettaglio che però fa la differenza, anche perché essendo in entrambi i casi fritte l’apporto calorico è pressoché identico! Forse ero tra le poche persone ad ignorare che le chiacchiere sono tutte fritte ma la cosa che so per certo è che non ho trovato molte etichette complete né molti articoli e, visto che al giorno d’oggi stiamo tutti più attenti a ciò che ci mettiamo nel piatto, ho cercato di informarmi per fare chiarezza.
I dolci di Carnevale si fanno una volta all’anno, quindi se friggiamo in maniera sana ci possiamo togliere uno sfizio senza troppi sensi di colpa. Come tutti sappiamo l’olio d’oliva, grazie al suo alto punto di fumo, sarebbe il migliore in assoluto per le fritture ma, cercando un’alternativa meno pregiata, ho scelto l’olio di arachidi.

Ingredienti:
250 gr. di farina
40 gr. di zucchero
25 gr. burro
2 uova
Mezza bustina di lievito per dolci
Limoncello homemade q.b. (o altro liquore a scelta)
La scorza grattugiata di mezzo limone
Un pizzico di sale
Olio di arachidi
Zucchero a velo

Disporre la farina a fontana in una ciotola, versare al centro il pizzico di sale, lo zucchero, il limoncello, la scorza grattugiata del limone e la mezza bustina di lievito.
In un secondo contenitore sbattere le uova ed amalgamarle a poco a poco nell’impasto. Aggiungere infine il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti. Impastare fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo.
Formare una palla, avvolgere in una pellicola trasparente e far riposare per 30 minuti circa.
A questo punto stendiamo la pasta in una sfoglia molto sottile con l’ausilio della macchinetta per la pasta fresca. Dividere l’impasto in piccoli panetti che passeremo tra i rulli larghi ripiegandoli più volte. Stendere la pasta fino al livello 5 (la mia nonna papera arriva fino a 6) e disporre le sfoglie in una spianatoia infarinata. Tagliare in striscioline, rettangolini o quadratini con la rotella dentellata.
Nel frattempo mettere in un pentolino abbondante olio di arachide e, quando l’olio sarà ben caldo, versare poche chiacchiere per volta finché non saranno dorate.
Lasciare raffreddare su carta assorbente, dopodiché cospargere di zucchero a velo.
Possono essere cotte al forno, per una versione più “biscottosa”, a 180° per 10 minuti o finché non diventano dorate.

Suggerimenti utili:
• Per ottenere una cottura ottimale friggere le chiacchiere in olio molto caldo (fare la prova stecchino: immergete uno stuzzicadenti, se si formano le bollicine l’olio è pronto all’uso) e per pochi secondi.
• La sfoglia sottile è essenziale per ottenere la consistenza croccante che tanto ci piace in questo dolce.