Pan di Spagna di Luca Montersino

A volte basta un nome per dischiudere un mondo straordinario di colori, profumi e sapori. Sicuramente è il caso del Pan di Spagna, una delle preparazioni dolciarie italiane più conosciute al mondo. Come tutte le celebrità, anche il Pan di Spagna ha la sua storia che, col passare del tempo, ha assunto le mirabili sfumature della leggenda. Possiamo dire con certezza che nel ‘500 era già conosciuto in quanto lo troviamo tra le leccornie offerte a Castel S. Angelo in onore dei figli del duca di Baviera. Secondo la tradizione però, la vicenda che ha reso famoso questo dolce iniziò pressappoco a metà ‘700, quando la Repubblica di Genova affidò al marchese Domenico Pallavicini il delicato incarico di ambasciatore presso la Corte Spagnola di Madrid. Il mandato era considerato di grande prestigio presso le Famiglie Patrizie della città, e con la nomina del Pallavicini – molto considerato da Re Ferdinando IV – la Repubblica certamente sperava di intensificare i traffici commerciali e marittimi con la Spagna. Alla partenza, oltre a diversi consiglieri e diplomatici, l’illustre ambasciatore portò con sé il personale di casa: maggiordomo, portantini, camerieri, cuochi e aiuto cuochi. Tra questi era presente Giovanni Battista Cabona, giovane pasticcere già al servizio da anni presso la facoltosa famiglia. L’ambasciatore rimase presso la Corte di Ferdinando IV dal 1747 al 1749, e fu proprio in occasione di un ricevimento che il Pallavicini chiese al fidato pasticcere di preparare un dolce diverso dal solito per impressionare il monarca spagnolo. Partendo dal classico Biscotto di Savoia, con la sola manipolazione degli ingredienti, il Cabona creò una basta battuta, smisuratamente leggera ed incredibilmente delicata. Al momento dell’assaggio, tanto fu il favore e l’entusiasmo, che la Corte Spagnola decise di battezzare tale squisitezza col nome di Génoise, dal quale derivò poi la versione semplificata che tutti apprezziamo e conosciamo col nome di Pan di Spagna. Vediamo ora i consigli di Luca Montersino per poter preparare un ottimo Pan di Spagna, come dettagliatamente spiegato nel suo libro “Peccati di Gola”. Innazitutto, come per tutte le cose semplici, la qualità degli ingredienti è essenziale ma, allo stesso modo è fondamentale la razionale sbattitura che non deve essere lenta perché non incorpora abbastanza aria, né violenta poiché non ne permette l’omogenea incorporazione e quindi la formazione uniforme degli alveoli. La sbattitura prolungata infine rompe eccessivamente la rete proteica, facendo perdere consistenza al dolce. Ma cosa avviene durante la cottura? Il calore permette all’aria incorporata di espandersi, consentendo la regolare alveolatura e la successiva coagulazione perfetta delle proteine. In pratica, spiega Montersino, il Pan di Spagna altro non è che schiuma d’uovo stabilizzata. Considerato che nelle ricette di alta pasticceria il peso delle uova è sempre espresso in grammi e vista la loro importanza per la buona riuscita del Pan di Spagna, è utile conoscerne la grammatura: 1 uovo intero = 50 gr, 1 tuorlo = 20 gr, 1 albume = 30 gr. Per ottenere un Pan di Spagna un po’ più pesante e con alveolatura più fine possiamo aggiungere più tuorli. Al contrario, per avere un Pan di Spagna più leggero e con alveoli più grandi aggiungeremo più albumi. In entrambi i casi la dose massima è 1/3 del peso delle uova. Al fine di realizzare un Pan di Spagna più gustoso e friabile, meno secco ed elastico, è possibile aggiungere del burro, che sia sciolto ma non bollente ed aggiunto alla fine del processo di montatura. L’unica accortezza da seguire è amalgamarlo molto bene ad una piccola quantità di composto e poi unirlo accuratamente alla rimanenza, questo per favorirne l’assimilazione e non smontare l’impasto. Veniamo ora alla ricetta, con le dosi che seguo abitualmente per una teglia da 24 cm. Naturalmente per un Pan di Spagna più sviluppato verso l’alto possiamo mantenere le quantità ed utilizzare uno stampo da 22 da 20 cm.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:
200 gr di uova intere
140 gr di zucchero
120 gr di farina debole
40 gr di fecola di patate
Un pizzico di vaniglia

Versare in un pentolino le uova con lo zucchero e la vaniglia e scaldare fino a raggiungere la temperatura di 45°C (per sciogliere bene lo zucchero in modo da ottenere una montata migliore). Versare il tutto in una planetaria e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, finché “scrive” (io ho montato per circa 15 minuti). Quando il composto è ben montato, toglierlo dalla macchina ed aggiungere la farina setacciata con la fecola mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Versare immediatamente l’impasto nello stampo imburrato e cuocere a 190° per 20-25 minuti (controllare la cottura perché ogni forno è diverso dall’altro). Far raffreddare e… scatenate la vostra fantasia!

Pan di Spagna di Luca Montersino