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Il gateau – o gattò – di patate con spinaci, zucca e salsiccia

01 sabato Nov 2014

Posted by in Piatti Unici

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Gateau di Patate

Ci sono piatti che – a mio parere – è impossibile rifiutare. Basta il profumo, a volte soltanto il nome, per suscitare un’ondata di approvazione ed allegria in famiglia. D’altronde avete mai visto qualcuno rifiutare un piatto di gnocchi? O magari più semplicemente una bella porzione di croccanti patatine fritte o fragranti patate arrosto? Non si può dire di no alle patate: che si tratti di antipasti, primi, secondi o contorni risultano sempre versatili e golose. A mio parere una delle ricette più semplici e sfiziose da preparare con le patate è proprio il partenopeo Gattò di Patate. La genesi di questa bontà risale al 1768 quando Ferdinando I° Borbone sposò Maria Carolina, figlia dell’Imperatrice Maria Teresa d’Austria. La nuova Regina divenne mecenate di grandi artisti ed accademici e si adoperò alacremente perché Napoli diventasse un vivace centro artistico e culturale. Maria Carolina promulgò nella capitale la ricercatezza ed il palato raffinato tipico della Francia ed introdusse la consuetudine di affidare le cucina ai “Monsieurs”. Questi ultimi altro non erano che cuochi francesi di alta classe, e i Napoletani iniziarono presto a chiamarli “Monzu” (o in siciliano “Monsù”), alterando l’archetipo francese. Fu in questo clima brillante ed originale che nacque appunto il gateau (torta dolce in francese) italianizzato poi “gattò” o “pizza di patate”. Troviamo altri piatti di tradizione tipicamente partenopea con denominazioni francesi: il ragù (da ragout), i crocchè (da croquettes) e il sartù (da surtout). Ma vediamo ora questa variante propriamente autunnale al classico gattò.

Ingredienti per una teglia 20 x 20:
700 gr di patate
300 gr di spinaci
250 gr di salsiccia
250 gr di zucca
1 uovo
50 gr di parmigiano
1 cucchiaio di pecorino
30 ml di latte
Pangrattato
Sale e pepe q.b.

Lavare e cuocere le patate in abbondante acqua salata per 30 minuti circa. Nel frattempo lavare e sbollentare gli spinaci e, una volta cotti, provvedere a scolarli e strizzarli bene in modo che perdano tutta l’acqua. Tagliare a cubetti e mettere in padella la zucca con poco olio e vino bianco, quando comincia ad ammorbidirsi aggiungere la salsiccia tagliata a tocchetti e condire con un po’ di sale e pepe. Lasciar cuocere e insaporire per circa 10/15 minuti. Una volta cotte sbucciare e passare le patate con lo schiacciapatate. Versare la purea di patate in una terrina insieme all’uovo, il parmigiano, il pecorino, il latte, sale e pepe (noce moscata se piace) ed amalgamare bene il tutto. Porre metà del composto nella teglia, unire la salsiccia e la zucca cotti in precedenza ed aggiungere al composto rimanente gli spinaci sminuzzati , mescolare il tutto e rovesciare quest’ultimo nello stampo. Uniformare la superficie e cospargerla di pangrattato e parmigiano (eventualmente anche qualche fiocchetto di burro). Cuocere a 180° per 30 minuti circa.

La ricetta del Pan di Spagna di Luca Montersino per uno stampo da 24 cm

27 lunedì Ott 2014

Posted by in Preparazioni di Base

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Pan di Spagna di Luca Montersino

Pan di Spagna di Luca Montersino

A volte basta un nome per dischiudere un mondo straordinario di colori, profumi e sapori. Sicuramente è il caso del Pan di Spagna, una delle preparazioni dolciarie italiane più conosciute al mondo. Come tutte le celebrità, anche il Pan di Spagna ha la sua storia che, col passare del tempo, ha assunto le mirabili sfumature della leggenda. Possiamo dire con certezza che nel ‘500 era già conosciuto in quanto lo troviamo tra le leccornie offerte a Castel S. Angelo in onore dei figli del duca di Baviera. Secondo la tradizione però, la vicenda che ha reso famoso questo dolce iniziò pressappoco a metà ‘700, quando la Repubblica di Genova affidò al marchese Domenico Pallavicini il delicato incarico di ambasciatore presso la Corte Spagnola di Madrid. Il mandato era considerato di grande prestigio presso le Famiglie Patrizie della città, e con la nomina del Pallavicini – molto considerato da Re Ferdinando IV – la Repubblica certamente sperava di intensificare i traffici commerciali e marittimi con la Spagna. Alla partenza, oltre a diversi consiglieri e diplomatici, l’illustre ambasciatore portò con sé il personale di casa: maggiordomo, portantini, camerieri, cuochi e aiuto cuochi. Tra questi era presente Giovanni Battista Cabona, giovane pasticcere già al servizio da anni presso la facoltosa famiglia. L’ambasciatore rimase presso la Corte di Ferdinando IV dal 1747 al 1749, e fu proprio in occasione di un ricevimento che il Pallavicini chiese al fidato pasticcere di preparare un dolce diverso dal solito per impressionare il monarca spagnolo. Partendo dal classico Biscotto di Savoia, con la sola manipolazione degli ingredienti, il Cabona creò una basta battuta, smisuratamente leggera ed incredibilmente delicata. Al momento dell’assaggio, tanto fu il favore e l’entusiasmo, che la Corte Spagnola decise di battezzare tale squisitezza col nome di Génoise, dal quale derivò poi la versione semplificata che tutti apprezziamo e conosciamo col nome di Pan di Spagna. Vediamo ora i consigli di Luca Montersino per poter preparare un ottimo Pan di Spagna, come dettagliatamente spiegato nel suo libro “Peccati di Gola”. Innazitutto, come per tutte le cose semplici, la qualità degli ingredienti è essenziale ma, allo stesso modo è fondamentale la razionale sbattitura che non deve essere lenta perché non incorpora abbastanza aria, né violenta poiché non ne permette l’omogenea incorporazione e quindi la formazione uniforme degli alveoli. La sbattitura prolungata infine rompe eccessivamente la rete proteica, facendo perdere consistenza al dolce. Ma cosa avviene durante la cottura? Il calore permette all’aria incorporata di espandersi, consentendo la regolare alveolatura e la successiva coagulazione perfetta delle proteine. In pratica, spiega Montersino, il Pan di Spagna altro non è che schiuma d’uovo stabilizzata. Considerato che nelle ricette di alta pasticceria il peso delle uova è sempre espresso in grammi e vista la loro importanza per la buona riuscita del Pan di Spagna, è utile conoscerne la grammatura: 1 uovo intero = 50 gr, 1 tuorlo = 20 gr, 1 albume = 30 gr. Per ottenere un Pan di Spagna un po’ più pesante e con alveolatura più fine possiamo aggiungere più tuorli. Al contrario, per avere un Pan di Spagna più leggero e con alveoli più grandi aggiungeremo più albumi. In entrambi i casi la dose massima è 1/3 del peso delle uova. Al fine di realizzare un Pan di Spagna più gustoso e friabile, meno secco ed elastico, è possibile aggiungere del burro, che sia sciolto ma non bollente ed aggiunto alla fine del processo di montatura. L’unica accortezza da seguire è amalgamarlo molto bene ad una piccola quantità di composto e poi unirlo accuratamente alla rimanenza, questo per favorirne l’assimilazione e non smontare l’impasto. Veniamo ora alla ricetta, con le dosi che seguo abitualmente per una teglia da 24 cm. Naturalmente per un Pan di Spagna più sviluppato verso l’alto possiamo mantenere le quantità ed utilizzare uno stampo da 22 da 20 cm.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:
200 gr di uova intere
140 gr di zucchero
120 gr di farina debole
40 gr di fecola di patate
Un pizzico di vaniglia

Versare in un pentolino le uova con lo zucchero e la vaniglia e scaldare fino a raggiungere la temperatura di 45°C (per sciogliere bene lo zucchero in modo da ottenere una montata migliore). Versare il tutto in una planetaria e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, finché “scrive” (io ho montato per circa 15 minuti). Quando il composto è ben montato, toglierlo dalla macchina ed aggiungere la farina setacciata con la fecola mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Versare immediatamente l’impasto nello stampo imburrato e cuocere a 190° per 20-25 minuti (controllare la cottura perché ogni forno è diverso dall’altro). Far raffreddare e… scatenate la vostra fantasia!

Pan di Spagna di Luca Montersino

Pan di Spagna di Luca Montersino

Un assaggio di Halloween con i biscotti morbidi zucca e cioccolato

30 martedì Set 2014

Posted by in Biscotti, Dolci e Torte per la Colazione, Dolci senza burro, Ricette con la Zucca

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Biscotti morbidi zucca e cioccoalto

Finalmente è arrivata la stagione della zucca! Questa è una delle tante cose che attendo con piacere all’arrivo dell’autunno e che rientra senza ombra di dubbio nella lista dei miei ingredienti preferiti. La zucca è un ortaggio a basso contenuto calorico, dal gusto incredibilmente dolce e vellutato e – cosa non da poco – è estremamente versatile. Si presta ad infinite varianti: nei risotti, nella pasta, nelle zuppe, nel pane, come contorno, come ripieno o come “ingrediente segreto” per preparare dolci golosi che già sanno d’autunno. Naturalmente quando si parla di dolci che contengono zucca è impossibile non pensare ad Halloween. Memore dei miei soggiorni americani ho cercato quindi di ricostruire brevemente la storia di questa festa ormai divenuta famosa anche da noi. Il termine deriva dall’inglese arcaico ed è una contrazione di “All Hallow Eve”, ovvero la vigilia di Ognissanti. Questa festività affonda le sue radici nelle antiche tradizioni della cultura celtica, principalmente rintracciabili in Irlanda. Era usanza presso i Celti cominciare l’Anno Nuovo il 1° Novembre, quando terminava ufficialmente l’estate ed iniziava il lungo e freddo inverno. Questa fase di passaggio era considerata magica e festeggiata con il nome di “Samhain”, che in antico irlandese significa più o meno “fine dell’estate”. I colori che tipicamente caratterizzavano questa celebrazione erano l’arancio ed il nero, il primo per ricordare la mietitura mentre il secondo per simboleggiare il buio dell’inverno. Era infatti questo il tempo di ringraziare gli dei per il raccolto della terra, per il bestiame ben nutrito nei verdi pascoli estivi e per le scorte assicurate per l’inverno. I Celti credevano inoltre che in questi giorni il velo che divide il mondo dei vivi da quello degli spiriti si assottiglia, permettendo così alle anime dei defunti di raggiungere la terra dei viventi. Oltretutto era costume dei Celti considerare le Fate degli esseri maligni e pericolosi. Difatti si raccontava che durante la notte di Samhain le Fate erano solite fare degli “scherzetti” agli umani, i quali lasciavano sull’uscio di casa cibo e latte allo scopo di blandirle. Un’altra storia narra che l’origine del detto “Trick or Treat” risale al tempo dei primi cristiani che, in viaggio da un villaggio all’altro, elemosinavano un tozzo di pane detto appunto “il dolce dell’anima” e che per ogni pezzo ricevuto si recitava una preghiera per le anime dei defunti della caritatevole famiglia. Nonostante l’avvento del Cristianesimo i Celti rimasero fortemente attaccati alle loro tradizioni, fu così che Papa Gregorio Magno nell’835 spostò la Festa di Ognissanti al 1° Novembre, successivamente nel X secolo fu poi aggiunta la Festa dei Morti, che si celebra ancora oggi il 2 Novembre. La festività di Halloween arrivò in America nel XIX secolo insieme agli immigrati irlandesi, fuggiti dalla loro patria in seguito ad una grave carestia. Da allora il 31 Ottobre in America si decorano le case con scheletri, fantasmi e zucche sogghignanti mentre gruppi di bambini – travestiti per l’occasione – bussano alla porta dei vicini ponendo la fatidica domanda: “Trick or Treat?”. Veniamo dunque al sodo e passiamo alla ricetta dei biscotti morbidi alla zucca e cioccolato.

Ingredienti (dosi per 32 biscottoni):
200 gr di zucca (peso a crudo) già cotta al forno e frullata
180 gr di farina
40 gr di fecola
60 gr di olio EVO (nel mio caso autoprodotto)
1 uovo
1 bustina di vanillina
½ bustina di lievito per dolci
100 gr di zucchero
50 gr di noci
60 gr di gocce di cioccolato
Un pizzico di sale
Un pizzico di cannella
Un pizzico di zenzero
Un pizzico di noce moscata

In una ciotola setacciare la farina, la fecola e il lievito. Versare in una seconda ciotola la purea di zucca con lo zucchero e mescolare fino a far amalgamare il tutto, aggiungere poi l’uovo e l’olio e giriamo bene con le fruste elettriche. A questo punto uniamo a poco a poco la farina, la fecola ed il lievito setacciati, continuiamo a mescolare fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Addizioniamo poi le noci tritate grossolanamente, le gocce di cioccolato, il pizzico di sale e le spezie. Mescolare molto bene e, aiutandosi con due cucchiai, procedere a formare i biscotti posizionandoli ben distanziati su una teglia rivestita da carta forno. Cuocere a 180° per 15 minuti circa. Per una versione croccante è possibile omettere la fecola rimpiazzandola con la farina e sostituire l’olio con 80-90 gr di burro morbido. Se piace si può eventualmente aggiungere anche una manciata di muesli.

Nuvole di ricotta, biscotti morbidi e leggeri senza burro e uova

25 giovedì Set 2014

Posted by in Biscotti, Dolci con la Ricotta, Dolci e Torte per la Colazione, Dolci senza burro

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BiscottiRicotta

Milano durante la settimana della moda somiglia ad una nobile signora vestita del suo migliore abito da sera per la prima alla Scala. Almeno per una settimana la città pare abbandonare l’appropriato “abbigliamento da ufficio” e si riscopre piena di lustrini, pailletes, luci abbaglianti, vetrine da sogno e musica mista al diffuso vociare degli ospiti. Sembra di trovarsi in un unico, grande, immenso party esclusivo al quale però siamo tutti invitati. Le strade diventano come una particolarissima passerella dove ognuno può fare sfoggio del suo look e del suo estro creativo, tutti ci sentiamo – almeno per qualche ora – un po’ stilisti, un po’ modelle, un po’ make- up artist, un po’ designers e un po’ fotografi…come se per una sera la magica polverina dorata di Trilly ci ammantasse tutti con il suo incanto. Milano strizza l’occhio a New York e diventa teatro di una favola moderna pronta ad accogliere tutti gli attori di scena, dimentichi di crisi, politica, economia e precariato. La “favola” italiana è qualcosa che forse tutto il mondo ci invidia e cerca di imulare: la moda, lo stile, il design, l’arte, l’opera e naturalmente il cibo! Ma le favole non fanno parte della nostra quotidianità, cosa c’è di romantico ed affascinante in essa? Ecco, possiamo trovarci epopee di famiglie, di speranze, di successi, di grandi idee e capacità di rinnovarsi proprie di noi italiani, possiamo trovarci la nostra storia – quella vicina, vera e non la chimera – ed imparare da New York che anche noi possiamo andarne fieri. Per questo durante le occasioni speciali mi piace gironzolare non solo di sera, laddove la città presenta il suo lato migliore, ma anche la mattina presto – magari di sabato – quando la città è silenziosa, i negozi ancora chiusi ed i tram semivuoti passano spediti tra le strade deserte. Un buon cappuccino cremoso è d’obbligo per iniziare una passeggiata del genere, una volta uscita un sacchetto di juta e raso spunta dalla borsa di cuoio rossa, i nastri che si allargano per permettermi di afferrare i miei biscottini morbidi alla ricotta. Un biscotto semplice, una colazione per vie storiche e chic, un modo tutto mio per visitare la Milano d’oggi e ricordare quella che non c’è più. In attesa dell’apertura dei negozi abbandono le vie principali preferendo passeggiare lungo alcune viette pittoresche rimaste: Via San Maurilio, Via Santa Marta, Via del Bollo, Via Sant’Orsola, Piazza Borromeo, Via Morigi, Via Luini, Via Cappuccio e poi indietro per Via Torino. Inevitabilmente il pensiero torna alla Vecchia Milano e a quel quartiere poco lontano che non esiste più, un quartiere ricco di storia e di popolo, brulicante di negozi, artigiani e mestieri. La borgata di cui si parla è il Bottonuto, antico quartiere medievale che comprendeva la zona tra Piazza Duomo, via Larga, Piazza Fontana e Missori. Si trattava di un rione particolarmente antico e pittoresco, composto da un dedalo di stradine, chiese, botteghe, ambulanti, vecchie case e lupanari. Tra il 1928 e l’immediato dopoguerra si procedette alla demolizione dell’intero quartiere, ufficialmente per risanarlo rendendolo più pulito e sicuro, ufficiosamente cedendo alle speculazioni edilizie dell’epoca. Qualunque sia la verità resta il fatto che la Chiesa di San Giovanni in Conca, la Chiesa di San Giovanni in Laterano, la cosidetta “Manica Longa” del Palazzo Reale, Via Tre Alberghi, Via Visconti e Via Bottonuto non esistono più ma l’attento visitatore può osservare, cercare le tracce e ricostruire cosicché certe storie sopravvivano al tempo ed all’oblio. Dopo tanto discorrere, veniamo infine alla ricetta.

Nuvole di Ricotta con Cioccolato Fondente

Nuvole di Ricotta con Cioccolato Fondente

Ingredienti:
150 gr di ricotta vaccina
180 gr di farina
120 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di limoncello (nel mio caso homemade)
½ bustina di lievito
60 ml di latte
2 cucchiai di Olio Evo

Versare la ricotta in una ciotola e lavorarla finché non diventa bella cremosa, aggiungere pian piano la farina ed il lievito setacciati alternandoli al latte. Unire infine l’olio Extra Vergine di Oliva, il sale ed il limoncello. Mescolare fino ad ottenere un composto ben amalgamato ed omogeneo, stendere l’impasto, formare i biscotti e cuocere a 180°, forno ventilato per 10-12 minuti. Si conservano morbidi per diversi giorni e sono perfetti sia per essere inzuppati nel latte che per essere gustati con marmellata o crema alla nocciola.

BottonutoMix

Ringrazio Milan l’era inscì per le belle foto della Vecchia Milano.

Polpette speziate: la via delle spezie in una polpetta

18 giovedì Set 2014

Posted by in Polpette, Secondi

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BeFunky_Polpette

A volte accade di aprire un armadietto della cucina e di trovarci una storia dentro, insieme a tanti colori e profumi che ci narrano le avventure di re, principesse, guerrieri coraggiosi, mercanti ed eroi vagabondi. A volte basta poco per viaggiare, ed il vasetto di spezie di casa diventa una sorta di Lampada di Aladino: ogni chicco, ogni granello è un piccolo tesoro con un segreto da scoprire. Il termine “spezie” deriva dal latino “species”, che oltre al significato originario di “specie”, nel Medioevo ha poi aggiunto quello di “derrate” per diventare infine sinonimo di “droghe”. Tornando indietro nel tempo scopriamo che gli Antichi Egizi utilizzavano ampiamente le spezie già dal 2600 a.C.: agli schiavi impegnati nella costruzione della piramide di Cheope infatti venivano forniti cibi speziati allo scopo di mantenerli in forze e proteggerli dal rischio di epidemie. Nel papiro di Ebers, risalente al XVI secolo a.C., sono descritti numerosi rimedi a base di spezie ed erbe aromatiche e, non da ultimo, gli Egizi utilizzavano le spezie per imbalsamare i corpi dei defunti. Le spezie erano considerate merce preziosa anche nella Bibbia: l’Arca dell’Alleanza era stata unta da Mosè di cassia e cannella mentre Salomone ricevette spezie ed erbe aromatiche dalla regina di Saba, oltre ad oro e pietre preziose. I Fenici erano abili mercanti e grandi navigatori e furono proprio loro ad avere il merito di aver portato le spezie presso i popoli del Mediterraneo, tanto che le pregiate droghe vennero anche chiamate “merce fenicia”. I Greci riservavano alle spezie un uso prevalentemente sacro e religioso, in particolare per trovare un canale di comunicazione con gli dei. A Callipolis un’antica iscrizione ricorda il sacrificio ad Apollo di spezie e carni allo scopo di scongiurare epidemie. Persino Sofocle racconta come a Tebe si cercò di fronteggiare la pestilenza con spezie ed aromi. Nelle scuole di medicina si cercò in seguito di catalogare i vari effetti curativi e medici delle spezie relazionandoli con osservazioni empiriche. L’uso delle spezie si espanse anche in cucina, dove venivano utilizzati coriandolo, cumino ed anice, tutt’ora presenti nella cucina greca. Si racconta infine che la poetessa Saffo si procurasse menta, cannella ed aneto dall’Oriente e che le usasse per profumare il suo corpo e quello delle sue compagne. I Romani appresero l’uso delle spezie dagli Etruschi e dai Greci, mentre fu proprio Apicio con il suo “De re coquinaria”a consacrarne definitivamente l’utilizzo in cucina. Un posto d’onore era riservato al pepe e, come scrive Marziale, era pressoché onnipresente nelle feste. Durante il regno di Augusto un’intera flotta era riservata al commercio delle spezie, il viaggio per raggiungere l’Estremo Oriente durava almeno due anni, finché un mercante greco chiamato Hippalus nel I secolo d.C. scoprì l’andamento stagionale dei Monsoni. Questo permise di dimezzare i tempi del viaggio e dette una considerevole spinta allo sviluppo dei commerci, che proseguirono fino alle invasioni barbariche. Il pepe era considerato talmente prezioso che spesso veniva utilizzato anche come moneta di scambio, basti ricordare che Alarico, re dei Goti, dopo aver assediato Roma pretese un riscatto di oro, argento, sete e…oltre una tonnellata di pepe! Nel Medioevo invece si usava offrire come digestivo o leccornia vari tipi di spezie ricoperte di miele, anticipando così l’invenzione della caramella…ma questa è un’altra storia e proseguiremo il racconto col prossimo piatto speziato!

Ingredienti:

500 gr di carne trita mista
1 uovo
1 peperone rosso di medie dimensioni
1 confezione da 125 gr di fagioli rossi
1 fetta di pane raffermo
3-4 cucchiai di pecorino (o altro formaggio a piacere)
Sale rosa dell’Himalaya qb
Un ciuffo di coriandolo
Un pizzico di curry
Un pizzico di zenzero
Una puntina di cumino

Per prima cosa arrostire e togliere la pelle al peperone, dopodiché tagliarlo a piccoli pezzetti. A questo punto mettere in una capace terrina la carne trita, l’uovo, il pane raffermo sbriciolato finemente, i fagioli sgocciolati e frullati, il pecorino, il sale, il coriandolo sminuzzato e tutte le spezie. Mescoliamo fino ad ottenere un composto fine ed omogeneo e procediamo formando tante piccole polpette di uguali dimensioni che posizioneremo sulla teglia coperta da carta forno. Cuocere a 180/200° a forno ventilato per 20 minuti circa. Si può servire accompagnata da un’insalata di datterini, cetrioli,taccole, friggitelli e feta.

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Chisulina, schisulina o chisolina, ovvero la schiacciatina mantovana con lievito madre

08 lunedì Set 2014

Posted by in Lievitati Salati

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chisuliniok

Ebbene, per una volta ho ceduto anch’io alla tentazione di provare ad utilizzare lo strutto, sempre in limitata quantità naturalmente. Di tanto in tanto possiamo concederci il lusso di dimenticare le calorie per ricordare invece cose che altrimenti andrebbero perdute nei meandri della memoria collettiva. D’altronde non possiamo negarci un po’ di tempo per una piccola leccornia che – oltre al suo sapore inconfondibile – porta con sé anche l’aroma unico delle cose di una volta. Tempo per ricordare quando non c’era il “fast food” e quando tutto era davvero a chilometri zero. Tempo per ricordare le nostre radici, osservando quei volti così fieri e dignitosi. Tempo per rendersi conto che la semplicità e la continuità possono andare di pari passo col progresso e la tecnologia. I chisulini ci parlano di questo ed altro ancora. Ci svelano di serate trascorse ad osservare le stelle…quando le stelle si vedevano ancora, di spericolati bagni nel grande fiume – così generoso e temibile al contempo -, di una campagna verde e brulicante di vita, di scampagnate in bicicletta e – com’era quasi ovunque in Italia – di una cucina che era quasi un rituale familiare. La schiacciatina mantovana è una sorta di focaccina friabile e secca, bassa e croccante che gli scolari acquistavano dal panettiere prima di andare a scuola. Ne uscivano con il loro involucro di carta contenente la fragrante chisulina che profumava tutta la cartella in attesa dell’ora della merenda mattutina. La vera chisulina deve essere fatta con lo strutto, può anche essere fatta solo con Olio EVO, ma il sapore e la consistenza sono diversi. Al giorno d’oggi si vendono in confezioni di circa 300-400 grammi e quando si è in zona è d’obbligo farne scorta…anche perché solitamente durano molto meno del previsto! Andando al Fidenza Village si può infatti approfittare della vicinanza e fare un bel giretto esplorativo, le pittoresche cittadine ed il verde rigoglioso della campagna valgono bene una deviazione, senza contare che nel territorio si mangia benissimo. Coloro che non hanno mai assaggiato i tortelli di zucca potrebbero pensare ad una pausa enogastronomica prima o dopo lo shopping. Che dire poi dei salumi? Dovremmo aprire un discorso a parte solo per coppa, salame mantovano, pancetta e culatello. A circa 10 minuti dallo svincolo autostradale troviamo lo splendido borgo di Fontanellato – Bandiera Arancione del Touring Club Italiano – con la meravigliosa Rocca di San Vitale. Tra le meglio conservate in Italia, la Rocca ci permette di ammirare uno dei capolavori del manierismo italiano, ossia l’affresco del Parmigianino della “Saletta di Diana ed Atteone”. Per gli appassionati di antiquariato invece troviamo un bellissimo e vasto mercatino ogni terza domenica del mese. Volendo procedere, dopo circa mezz’ora si arriva nei luoghi tipici delle schiacciatine. Camminiamo sotto i portici di Guastalla ed ammiriamo la sorprendente e maestosa piazza di Gualtieri e, mentre torniamo indietro un borghetto coglie la nostra attenzione, un borgo dal nome simpatico e dal passato illustre ormai preda dell’oblio. Ecco Brescello, ed è subito storia, anzi commedia ma di quelle commedie un po’ amare per cui eravamo famosi noi italiani una volta. La commedia che ci racconta sorniona di miserie, disgrazie e calamità, la commedia che parla di gente orgogliosa ma che sa sorridere, la commedia che abbiamo ormai dimenticato ma che quando viene rispolverata fa venire ancora un pizzico di nostalgia. Di primo acchito la piazza pare più piccola del previsto, ma guardandola meglio la si scopre bella, curata e…incredibilmente giusta. Oltre alle architetture immutate solo due statue ricordano l’immemore fama, statue che pare vogliano muoversi e liberarsi, imprigionate in un attimo diventato eterno. Ma veniamo infine alla ricetta delle schiacciatine mantovane o chisulini.

Ingredienti:
380 gr di farina 0
150 gr di acqua a temperatura ambiente
140 gr di licoli rinfrescato
60 gr di strutto
60 gr di Olio EVO (nel mio caso autoprodotto)
12 gr di sale

Per prima cosa sciogliere il lievito nell’acqua e girare finché non si forma una schiumetta bianca. Aggiungere la farina ed unire a poco a poco i grassi, addizionare infine il sale e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. L’impasto sarà piuttosto unto e “sudato”. Rovesciare su una spianatoia infarinata lavorando e battendo brevemente l’impasto. Mettere in una ciotola e lasciar lievitare in un luogo tiepido per circa due ore. Trascorso questo tempo formare delle palline di circa 40-50 gr che provvederemo a stendere per dare loro la tipica forma ovale o rettangolare. Posizionare su delle teglie coperte di carta forno e lasciar lievitare per altre 2 ore. Accendere il forno a 200° ventilato e lasciar cuocere per circa 15-20 minuti. La schiacciatina deve essere dorata ma non brunita. Lasciar raffreddare completamente prima di mangiare, i giorni successivi sono diventate ancora più buone e croccanti!

Brescello2

Risotto al vino rosso con radicchio e salsiccia

27 mercoledì Ago 2014

Posted by in Risotti

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risottovinoreserved

Ecco dunque un altro vino, un’altra bottiglia da scoprire, altri profumi e sapori che ci raccontano di terre da esplorare e storie da spolverare. Un vino dal vivace colore rosso rubino, che ci palesa la sua gioventù strizzando l’occhio ad una patria di antiche tradizioni e vestigia. Al palato lo troviamo armonico e vivace, dagli aromi lievemente fruttati. Come per la “Torta al vino rosso e cioccolato” si tratta di un vino rosso proveniente dalla Tuscia. Questo è il nome, forse oggi non molto conosciuto, attribuito all’Etruria a partire dalla Tarda Antichità/Alto Medioevo. La denominazione indicava in origine un vasto territorio che comprendeva la Toscana, l’Umbria e l’Alto Lazio, poi suddiviso in tre macroaree: la Tuscia romana, la Tuscia ducale e la Tuscia longobarda. La peculiarità di quest’area è il trovarsi su un territorio di origine vulcanica, le cui caratteristiche lo rendono particolarmente adatto alla coltivazione della vite, regalandoci dei vini gustosi e profumati come il sopracitato rosso. Altre singolarità ereditate dai vulcani inattivi sono le numerose acque minerali e termali oltre a suggestivi quanto sconosciuti paesaggi da favola di Canyon coperti da una fitta e selvaggia vegetazione. Ricordiamo inoltre le innumerevoli zone archeologiche, i castelli e le rocche; luoghi magici e misteriosi dove è più facile sentir parlare inglese che italiano. Tornando dunque a parlare dei benefici del vino e della vite, l’ultima moda presso terme e centri benessere è la vinoterapia. Studi recenti hanno infatti dimostrato che il nettare di Bacco ringiovanisce la pelle, ne migliora il tono, contrasta i radicali liberi e ragala freschezza e vitalità. Possiamo però approfittare anche noi delle proprietà cosmetiche del vino mentre stiamo tranquillamente a casa nostra in attesa della prossima vacanza, preparando uno scrub anticellulite per le gambe mescolando vino rosso, olio di oliva, caffè, miele e zucchero di canna (se li avete potete aggiungere qualche goccia di olio essenziale di rosmarino, lavanda o limone). Applichiamo il composto massaggiando e – quando è possibile – lasciarlo in posa qualche minuto prima di risciacquare. Al termine la nostra pelle sarà liscia e levigata, priva del “grigiore” tipico delle cellule morte. Per quanto riguarda il viso invece, possiamo avvalerci delle proprietà astringenti ed antiossidanti dell’uva: frulliamo una decina di acini d’uva, aggiungiamo un paio di cucchiai di vino rosso, del miele di arancio e yogurt. Possiamo aggiungere argilla verde per la pelle grassa o farina d’avena per le pelli sensibili. Applicare su tutto il viso insistendo sulla “zona T” e lasciare in posa per circa 15-20 minuti. Veniamo infine alla ricetta del risotto…

Ingredienti:
200 gr di riso
1 scalogno
3 cucchiai di olio EVO
1 noce di burro
150 gr di salsiccia
140 gr di radicchio
1 bicchiere di vino rosso
Sale qb
Brodo qb
Parmigiano e casera per mantecare

Per prima cosa mettiamo a bollire l’acqua e teniamoci a disposizione circa un litro di brodo vegetale. Nel frattempo mettere sul fuoco in una pentola antiaderente con lo scalogno sminuzzato, l’olio e la noce di burro. Una volta imbiondito aggiungiamo la salsiccia privata della pelle e tagliata a pezzettini ed infine aggiungiamo il radicchio. Lasciar soffriggere il tutto dopodiché aggiungere il riso e far tostare per qualche minuto mescolando continuamente. Aggiungere il bicchiere di vino rosso e far sfumare. A questo punto versare il brodo poco a poco e mescolare fino a cottura ultimata.Aggiustare di sale, quindi mantecare con parmigiano reggiano e, se vi piace, del formaggio casera. Nel mio caso ho servito su cestini di parmigiano precedentemente preparati. Buon Appetito!

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Direttamente dai “ruggenti anni ‘20” … la chiffon cake ai frutti di bosco

19 martedì Ago 2014

Posted by in Dolci Americani, Dolci e Torte per la Colazione, Dolci senza burro

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Orbene, è ora che anch’io mi lanci e provi la celebre Chiffon Cake! Durante i miei vagabondaggi sul web mi è capitato spesso di imbattermi in questa torta americana, conosciuta per la sua eccezionale altezza e la consistenza soffice e vellutata. Ne ho viste numerose varianti, tutte fantasiose e golosissime ed ho deciso – di conseguenza – di armarmi di uno stampo adeguato e provare anch’io la mia semplice versione. Si dice che la torta sia nata nel 1927, e per ricordare “i ruggenti anni ‘20” per questa volta ho deciso di rendere le foto della torta un po’ “vintage”. La storia di Hanry Baker e della creazione della sua prestigiosa torta è proprio il genere di avvenimento attorno a cui è facile costruire una leggenda. Gli elementi ci sono tutti: un dolce buonissimo, un ingrediente segreto, il glamour di Hollywood, l’alone di mistero e persino un personale agente pubblicitario! Ma finalmente passiamo al racconto della leggenda. Henry Baker arrivò in California nel 1923, nessuno sa con precisione da dove venisse e cosa lo avesse portato a Los Angeles, sappiamo però che viveva con l’anziana madre, che faceva l’assicuratore ma che amava preparare torte e sperimentare nuove ricette. Furono circa 400 i tentativi prima di trovare la ricetta perfetta, ma Henry Baker alla fine raggiunse il suo scopo e nel 1927 nacque la Chiffon Cake. Prima di allora il mondo della cakes americane era diviso in due filoni principali: quello delle torte spumose che si gonfiavano principalmente grazie alla montatura delle uova e quelle contenenti il burro che si gonfiavano grazie all’aggiunta del lievito chimico. Il segreto della Chiffon Cake era l’abbinamento dei due metodi, affidandosi sia alle uova montate che al lievito chimico, ma il fattore determinante e il vero “ingrediente misterioso” era proprio l’olio vegetale. La sua creazione fu un vero successo, tanto che abbandonò ben presto il suo lavoro di assicuratore per diventare pasticcere. In seguito Baker ebbe quella che lui stesso definì “un’illuminazione cosmica” portando un assaggio della sua Chiffon Cake al ristorante Brown Derby dove per parecchio tempo fu l’unico dessert proposto in menù. Con il Brown Derby arrivarono i primi riconoscimenti e soddisfazioni: la torta divenne ben presto il dolce preferito dalle star di Hollywood e Baker dovette lavorare ben 18 ore al giorno per produrre le 40 torte richieste dal ristorante. Dopo aver gelosamente custodito la ricetta per vent’anni nel 1947 Henry Baker vendette la sua ricetta alla General Mills spiegando che “in questo modo Betty Crocker poteva rivelare il segreto alle donne d’America”. La ricetta divenne pubblica solo l’anno successivo, quando Betty Crocker (acronimo della stessa General Mills) pubblicò un opuscolo con ben 14 ricette. Negli anni ’50 e ’60 divenne la torta più alla moda, quella che – almeno una volta – tutti dovevano provare a fare. Come è facilmente intuibile, il nome deriva dal noto tessuto, la cui caratteristica è proprio l’essere leggero ed impalpabile. La Chiffon Cake è stata un exploit di consensi, grazie soprattutto – come già detto – alla sua morbida scioglievolezza. A mio modesto parere, un’ottima rivale nostrana potrebbe essere la Torta Paradiso, che non ha assolutamente nulla da invidiare in quanto a morbidezza e sapore. La ricetta da me adottata è quella della Torta Paradiso senza burro dell’Arabafelice, che in futuro mi piacerebbe riproporre con qualche variante. Ma veniamo infine alla ricetta…

Ingredienti:
250 gr di farina
250 gr di zucchero extrafine
1 bustina di cremor tartaro
1 bustina di lievito per dolci
5 uova intere
110 gr di acqua tiepida
100 gr di olio EVO (nel mio caso autoprodotto)
Un pizzico di vaniglia bourbon
Un pizzico di sale
40 gr di frutti rossi congelati

Setacciare in un capiente contenitore la farina, lo zucchero, il lievito ed il pizzico di sale. Versare nel boccale del minipimer i frutti rossi scongelati e frullare con l’acqua tiepida (se volete potete sostituire con del semplice succo di frutti rossi per un totale di 150 ml). Fare un buco nel centro degli ingredienti secchi setacciati (come per la pasta fresca) e versare i tuorli, l’olio EVO, la vaniglia e l’acqua emulsionata con i frutti rossi. Mescolare con lo sbattitore fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Procediamo quindi montando a neve molto ferma gli albumi con il cremor tartaro, una volta terminato unire pian piano la montata al composto di tuorli e farina. Procedere con calma, amalgamando gli albumi montati a più riprese e sempre mescolando con la spatola dal basso verso l’alto. Versare il composto in uno stampo, che non sia imburrato né infarinato, e cuocere a 160° per 50 minuti ed a 175° per altri 10 minuti. Una volta cotto (verificare con la prova stecchino) capovolgere lo stampo e lasciar raffreddare il dolce. Se non siete in possesso dell’apposito stampo dotato di piedini potete usufruire del collo di una bottiglia lasciando la Chiffon Cake sottosopra fino a completo raffreddamento. A questo punto sformiamo delicatamente passando lungo tutto il bordo un coltellino a lama liscia. Possiamo infine ricoprire con del semplice zucchero a velo, della glassa zucchero e nocciole o glassa al cioccolato. Volendo, possiamo coccolarci con una ganache al cioccolato e completare con frutti rossi freschi.

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Torta al vino rosso e cioccolato (senza burro)

11 lunedì Ago 2014

Posted by in Dolci al Cioccolato, Dolci e Torte per la Colazione, Dolci senza burro, Torte

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Mi è stata da poco regalata una bottiglia di ottimo vino rosso del Centro Italia, proveniente proprio dalla terra degli Etruschi, un popolo che ho sempre trovato misterioso ed affascinante. Dopo averla ricevuta, l’ho messa in bella mostra sulla credenza in attesa della giusta ispirazione, perché a mio parere un prodotto dal meraviglioso colore rosso rubino, dal profumo così intenso e dal sapore così caldo non doveva solo essere degustato durante un pasto, ma meritava anche di essere sposato ad altri ingredienti per ottenere – appunto – un bouquet di aromi e sapori del tutto nuovo. Il ragù di carne è arrivato puntuale come da previsione, ma avevo ancora un tarlo in testa che mi diceva di provare a utilizzarlo in maniera diversa, insolita. Ecco quindi che mi è venuta l’idea della torta al vino rosso e cioccolato, abbinamento a mio avviso piuttosto naturale e – lasciatemelo dire – “la morte sua”. Oltre al risvolto enogastronomico però, sono come sempre interessata anche alle virtù benefiche e salutistiche di questa antica bevanda. Ero già a conoscenza – come molti – delle proprietà antiossidanti, antimicrobiche, antinfiammatorie, antivirali ed antiallergiche del vino, dovute in particolare all’elevato contenuto di polifenoli. Il vino è inoltre un antitumorale naturale, favorisce l’aumento del colesterolo “buono” e, ad esso è associata una diminuzione delle malattie cardiovascolari . Sembra infine che aiuti a combattere disturbi neurovegetativi e che agisca positivamente su ossa, articolazioni e colecisti. Non dimentichiamo, naturalmente, che solo un consumo moderato apporta tutti questi benefici! Indagando qua e là ho scoperto anche una curiosità sull’etimologia della parola: pare infatti che il termine “vino” derivi dal verbo sanscrito vena, che vuol dire amare, da cui deriva anche il nome latino Venus, cioè Venere. Effettivamente è antica la storia del vino. Già presso i Sumeri, 6000 anni fa, era coltivato e considerato come simbolo di festa, riconciliazione ed omaggio agli dei. Gli Antichi Egizi indubbiamente non erano da meno, le prime giare sono infatti risalenti al 3000 a.C. e pare che il sistema di coltivazione più diffuso fosse quello a pergola. Anche gli Ebrei conoscevano e gradivano questa bevanda, attribuendo a Noè la prima vigna, come si può leggere sulla Genesi circa il famoso episodio “L’Ebbrezza di Noè”, affrescata anche da Michelangelo nella Cappella Sistina. Attraverso gli Egizi il vino giunse presso i Greci che, come sappiano, gli dedicarono una divinità tutta sua ovvero Dioniso, il più giovane figlio di Zeus e dio del vino e della convivialità. Attraverso i Greci la vite arrivò anche in Italia, iniziando il suo viaggio in Sicilia e poi presso i Sabini e gli Etruschi, che divennero abili coltivatori e vinificatori. Furono proprio gli Etruschi ad insegnare ai Romani tutti i segreti della coltivazione della vite e della produzione del vino. Il vino, a modo suo, ha persino contribuito alla nascita dell’impero: difatti i Romani ne conoscevano le proprietà battericida ed era consuetudine portarlo durante le campagne come bevanda dei legionari. Plutarco ci racconta che Cesare fornì del vino ai soldati decimati da una brutta malattia. Da ultimo, per quanto riguarda la cosmesi, dai semini degli acini d’uva si estrae il prezioso olio di vinaccioli, che è emolliente, elasticizzante e tonificante. Vanta inoltre caratteristiche idratanti e leviganti in quanto ricco di calcio, fosforo e flavonoidi. Svolge un’efficace azione rassodante e – cosa importantissima per noi donne – stimolante della microcircolazione. E’ un ottimo schiarente naturale e le spiccate caratteristiche antiossidanti lo rendono adatto a proteggere la pelle dall’invecchiamento e dagli agenti atmosferici. Essendo un olio particolarmente leggero – oltre che buon trattamento anticellulite – è adatto ad essere applicato anche dopo la doccia. Una maschera di bellezza da fare a casa è composta da qualche acino d’uva schiacciato, olio di vinaccioli, olio di oliva, miele di arancia, yogurt, qualche goccia di aceto di mele e – se avete la pelle grassa – anche un po’ di argilla verde.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:

120 gr di farina
50 gr di cacao
30 gr di amido di mais
220 gr di zucchero
120 ml di vino rosso
125 gr di yogurt
Un pizzico di vaniglia bourbon
Un pizzico di sale
2 uova
50 ml di latte
100 ml di olio EVO (nel mio caso autoprodotto)
Una bustina di lievito per dolci
½ cucchiaino di aceto bianco
Scaglie di cioccolato fondente

Per prima cosa setacciamo bene la farina, l’amido, il lievito ed il cacao. Procediamo poi a montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia finché saranno chiari e spumosi. Aggiungiamo ora lo yogurt,il pizzico di sale, il vino rosso, il latte e l’olio EVO, sempre mescolando. A questo punto inglobare al composto gli ingredienti secchi setacciati, miscelando l’impasto a poco a poco in modo da non formare grumi. Continuiamo ora montando a neve ben ferma gli albumi con l’aceto. Una volta montati i bianchi li addizioniamo pian piano al composto rimestando dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Versare in una teglia imburrata di 24 cm ed infornare a 180° per 30-35 minuti. Lasciar intiepidire e poi spennellare con glassa trasparente e spolverare con scagliette di cioccolato fondente. La torta è piaciuta a tutti perché è morbida ma non stopposa e lascia alla fine quel leggero retrogusto di vino che sorprende ma non disturba. Io ho preferito non farcirla, ma si potrebbe pensare ad una crema al latte con mirtilli freschi oppure affiancata da un sorbetto ai lamponi o magari da un gelato allo yogurt variegato ai frutti rossi. Durante la stagione invernale si potrebbe pensare ad una profumata crema all’arancia.

Torta al Vino Rosso

Torta magica senza burro al gusto nocciola

06 mercoledì Ago 2014

Posted by in Dolci senza burro, Torte, Torte magiche/Magic cakes

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Avevo a disposizione delle nocciole specialissime, cresciute in un luogo dove il verde e il blu sembrano più intensi che altrove e dove l’uomo riesce ancora a sentire lo stretto legame che lo lega alla natura. Facendo qualche piccola ricerca, ho scoperto che il nocciolo (Carylus avellana) è originario dell’Asia Minore ed è una delle piante più antiche coltivate dall’uomo. Apprezzata dai Greci, fu poi scoperta e gradita anche dai Romani. Catone il Censore fu il primo a classificare le nocciole e consiglia ai concittadini di coltivare questa pianta nel proprio giardino, forse – oltre che per usi culinari – anche per la flessibilità del ramo che poteva essere utilizzato per cingersi il capo in alternanza con l’ulivo e l’alloro. Come dimostrato da alcuni scritti di Tito Livio, gli Antichi Romani amavamo gustare una specialità sannitica – ancora oggi venduta nei banchetti di sagre e feste patronali – chiamata Cupedia (ghiottoneria) una sorta di pasta composta di miele e nocciole antenata del torrone. Per Marziale la nocciola è uno dei prodotti che rappresenta Benevento, mentre per capire meglio l’uso che se ne faceva in cucina, possiamo dare un’occhiata al “De Re coquinaria” (L’arte della cucina) di Apicio (cuoco dell’imperatore Traiano) che ha raccolto 450 ricette in 10 libri. Parlando di magia e superstizione: Petronio cita la nocciola nel suo Satyricon facendo riferimento alle sue proprietà magiche, i contadini nel Medioevo credevano che nei suoi cespugli si nascondessero fate e folletti e, sempre di nocciolo era la bacchetta dei rabdomanti. Dal punto di vista mistico/religioso, la nocciola era emblema di rigenerazione e fecondità – come tutti i frutti che somigliano all’uovo – e proprio per questo in Francia venivano regalate a sposi novelli come simbolo di bene augurio. Per finire, i Celti consideravano il nocciolo un albero magico, ed i suoi semi venivano spesso utilizzati nei riti religiosi per ottenere il favore delle varie divinità. Permettetemi, da ultimo, una piccola digressione cosmetica. L’olio di nocciola infatti, oltre ad essere un toccasana per la nostra salute è eccezionale anche per uso cosmetico. E’ ideale per le pelli grasse e miste in quanto ha un’azione purificante, astringente e riequilibrante. Adatta anche a pelli secche in quanto penetra profondamente nell’epidermide e non unge, aiutando a nutrire, rigenerare ed idratare la pelle. E’ altresì ottimo per prevenire le rughe e per rafforzare e purificare i capelli. Le sue proprietà antiossidanti, emollienti, lenitive e tonificanti nonché l’alto contenuto di Vitamina E e di acidi grassi insaturi ne fanno un olio ideale per curare eritemi, eczemi, smagliature e cicatrici oltre che un eccellente olio per i massaggi. Perciò…quando si dispone di un ingrediente così perché attendere? Dovevo assolutamente provarle senza indugio! Volevo un dolce estivo, nonostante quest’anno l’estate si faccia un po’ attendere, ma volevo anche un dolce sano e senza burro. La torta magica senza burro al gusto nocciola è arrivata quasi da sé, la prima – spero – di tante dolcezze da preparare con questo prodotto unico e gradito a tutti.

Ingredienti:

3 uova

50 gr di farina

15 gr di amido di mais

40 gr di farina di nocciole

150 gr di zucchero

400 gr di latte

100 gr di olio EVO (nel mio caso autoprodotto)

½ cucchiaino di aceto bianco

1 cucchiaio di crema liquorosa cioccolato e caffè (facoltativo)

1 cucchiaio di acqua

Un pizzico di sale

3 o 4 amaretti polverizzati e poco zucchero di canna

Scaldare leggermente il latte e metterlo da parte. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero finché saranno chiari e spumosi e continuando a montare aggiungere il cucchiaio d’acqua e l’olio EVO.

Dopo qualche minuto aggiungiamo il latte intiepidito e, se vi piace, la crema liquorosa al cioccolato e caffè (come da ricetta qui). A questo punto aggiungiamo a poco a poco la farina, la fecola e la farina di nocciole.Dopodiché montare a neve non fermissima gli albumi con l’aceto ed aggiungerli al composto mescolando dal basso verso l’alto.

Imburrare una teglia quadrata 20 x 20 o una tonda del diametro di 22 cm e versarvi dentro la preparazione (che ovviamente risulterà piuttosto liquida).Io ho spolverato la superficie di polvere di amaretti e poco zucchero di canna, in modo da ottenere un bel colore dorato caldo.

Infornare a 170°, forno ventilato, per 70 minuti. Lasciar raffreddare nello stampo e tenetela in frigo per almeno un paio d’ore prima di servire.

Vi garantisco che è davvero deliziosa!

Vico