Era da tempo che volevo provare questa ricetta, una delle tante che ci racconta di una Toscana che stà forse scomparendo. Tante pietanze della tradizione, della Toscana in generale e fiorentine in particolare, ci tramandano una cucina contadina, semplice, saporita ma allo stesso tempo povera e di recupero. Basti pensare alla Pappa col Pomodoro, alla Ribollita, alla Zuppa col Cavolo Nero, al largo uso di frattaglie e – non da ultimo – al famoso Panino col Lampredotto, che i fiorentini mangiano abitualmente mentre noi turisti assaggiamo con curiosità. Queste peculiarità le possiamo però ritrovare nella gastronomia di tutte le nostre regioni, caratterizzate anche dal sapiente utilizzo di prodotti locali, proprio quei prodotti e quella gastronomia che ci hanno resi celebri nel mondo. Forse nell’era della globalizzazione si rende necessario guardare ancora di più al Locale? Io credo di sì, specialmente se consideriamo la particolarità del percorso italiano nei secoli. La nostra storia, le nostre tradizioni, la nostra cultura, la nostra musica operistica e la nostra arte rappresentano – che lo si voglia o no – la nostra identità e il nostro più grande patrimonio. Conoscere ed apprezzare queste cose significa, a mio parere, conoscere ed apprezzare noi stessi, un po’ come hanno sempre fatto tanti altri popoli sia in Europa che altrove. Certo, le cose da sapere sono tante, ma con un po’ di sana curiosità si arriva sempre ovunque! Nel caso specifico ho pensato di fare qualche ricerca sulle Arti in cui eccelleva la Firenze di un tempo. Ci restano testimonianze certe che già nelle antiche civiltà (come gli assiro-babilonesi, i cinesi, i greci e i romani) esistevano associazioni che riunivano gli appartenenti alla stessa categoria professionale allo scopo di avere un peso maggiore all’interno della società. In seguito alla caduta dell’Impero Romano – e fino all’avvento dei Comuni – furono i monasteri a custodire la sapienza degli antichi mestieri. Le Arti iniziarono a riunirsi in Corporazioni nel corso del ‘200, tra le prime troviamo proprio quelle artigiane che furono di fondamentale importanza per lo sviluppo economico ed artistico della città. A Firenze la prima Arte a costituirsi in Corporazione fu Calimala, cioè l’Arte della Lana, nata nel 1150, ma già nel 1193 si potevano contare ben sette corporazioni. Per iscriversi era necessario seguire delle regole precise: sostenere un esame specifico davanti ai membri dell’associazione, discendere da una famiglia appartenente alla stessa Corporazione e da ultimo bisognava pagare una tassa. Ogni Arte aveva il proprio Statuto, ossia un ordinamento che aveva a tutti gli effetti il valore della Legge, mentre nel 1312 venne istituito un Tribunale (detto della Mercanzia) il cui compito principale era quello di giudicare le cause relative ai fallimenti dei vari mercanti. Gli artigiani ed i mercanti fiorentini iniziarono presto a trattare e scambiare merci con tutta Europa. Tessuti semilavorati arrivavano dalla Fiandre e dalla Francia, mentre l’allume per la tintura giungeva da Oriente. In questo modo i fiorentini ricavavano le stoffe preziose per cui erano famosi nelle corti di tutto il continente. I membri delle varie corporazioni si ritrovarono a gestire importanti rapporti commerciali, cosa che li condusse in breve tempo al governo della Repubblica Fiorentina, avviando tutta una serie grandi opere che restano tutt’oggi a testimonianza dello splendore e della ricchezza raggiunti in quel periodo dalla città.

Apprestiamoci ora a parlare della mia rivisitazione della schiacciata o focaccia dolce all’uva.

Ingredienti (per una teglia di cm 30 x 22):

600 gr di uva nera

500 gr di farina

150 gr di licoli (rinfrescato e maturo)

1 cucchiaino di malto d’orzo

1 pizzico di sale

1 uovo

150 gr di zucchero

100 ml di latte

250 gr di zucca cotta al forno e frullata (peso a crudo)

40 ml di olio EVO

1 pizzico di cannella

Zucchero di canna per spolverare

40 gr di granella noci

Versare in una capiente ciotola il latte tiepido ed il cucchiaino di malto, rovesciare il licoli e mescolare con una spatolina in modo che faccia un po’ di schiumetta. Aggiungere l’uovo, un pizzico di cannella e la zucca frullata (lasciata scolare e privata della sua acqua), il tutto continuando a mescolare. Unire gradatamente la farina setacciata con lo zucchero e, sempre rimestando, versare l’olio EVO e il pizzico di sale. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla e far riposare l’impasto per 30 minuti sulla spianatoia infarinata. Dopodiché dare un giro di pieghe a tre (come spiegato qui dal Maestro), disporre in una ciotola (precedentemente spennellata con Olio EVO) e coprire con pellicola trasparente. Far lievitare per almeno 3 ore nel forno spento con la luce accesa. A lievitazione avvenuta dividere l’impasto a metà e stenderlo sulla spianatoia, posizionare la prima metà nella teglia rivestita di carta forno, adagiare delicatamente gli acini d’uva, spolverare di zucchero di canna e ricoprire di granella di noci. Posare sopra l’altra metà di impasto, posizionare gli acini d’uva rimasti ben distanziati e spolverare sempre con lo zucchero di canna e la granella di noci. Lasciar lievitare nuovamente per almeno altre 3 ore, sempre in forno spento con la luce accesa. Cuocere a 180° per 40/45 minuti. Controllare la cottura, se la focaccia dolce dovesse brunirsi troppo coprire con della stagnola.